Kartupeļu biezenis, saukts arī par biezputru un par pirē, šķiet, ir pavisam vienkārši gatavojams – nepieciešami vien kartupeļi, sviests, piens un sāls. Nekādu slepenu sastāvdaļu vai piedevu, nekādas supertehnikas – pietiek ar vienkāršu kartupeļu stampu. Un tomēr, tomēr Arī šī ēdiena gatavošanā pastāv kā veicinoši, tā traucējoši faktori.

Vārīšana

Lieliskam biezenim vajag labus produktus, vispirms kartupeļus. Taču nesteigsim uz tirgu pirkt tikko kā noraktus jaunos tupeņus! Tie ir ļoti garšīgi, bet nepavisam nav piemēroti, lai gatavotu biezeni, kuram nepieciešami nobrieduši, pastāvējuši kartupeļi, kam izveidojusies kārtīga miza.

Stingrus kartupeļus ar gludu mizu, notīra, kārtīgi noskalo un liek vārīties verdošā ūdenī, kam, sākot vārīties, tūlīt ir piemesta sāls. Pārāk smalki sagriezt kartupeļus nav ieteicams – tā gan tie izvārīsies ātrāk, taču zaudēs daudz vērtīgu vielu. Tiklīdz kartupeļi top mīksti, tos nokāš un turpat katliņā uz pavarda pāris minūtes pakasē, lai iztvaikotu liekais mitrums. Tam ir būtiska nozīme, jo ūdeņaini kartupeļi sevī slikti uzsūc gan sviestu, gan pienu. Tos pat var ielikt cepešpannā un minūtes 5–10 pakarsēt cepeškrāsnī. Lai izvairītos no ūdens uzņemšanas, nelielus kartupeļus var vārīt nemizotus vai cept cepeškrāsnī un pēc tam nomizot.

Reizēm interneta receptēs raksta, lai vārot kartupeļus biezenim, par šķidrumu izmantot pienu un to aromatizēt, jo tad kartupeļi uzreiz piesūkšoties ar kārdinošu smaržu «Mājas Virtuve» tā neiesaka darīt – lai gan piens lieliski noder graudaugu vārīšanai, tā temperatūra karsējot neder dārzeņiem, jo ir par zemu un dārzeņi ilgi vārīsies, uzsūks sevī par daudz šķidruma, kas, gatavojot biezeni, nepavisam nav vēlams. (Arī pavāru skolās māca, gatavojot piena–dārzeņu zupas, sakņaugi jāvāra mazā ūdens daudzumā un treknu pienu pielej tikai tad, kad tie jau gandrīz gatavi). Taču kartupeļus var vārīt kopā ar garšaugiem, piemēram, diļļu kātiem, smalki sagrieztiem sīpoliem u.tml., vai buljonā, kas, protams, uzlabos to garšu.

Gatavošana

Šķiet, kas nu vairs tālāk par gudrību – kartupeļi jāsagrūž ar piestu, jāiemaisa sviests, piens, un gatavs ir. Nepavisam tā! Lai biezenim būtu laba krāsa un teicama konsistence, novārītie kartupeļi nedrīkst atdzist, tiem jābūt vismaz +80 °C karstiem, arī piens jāuzkarsē, tāpat sviests nedrīkst būt no ledusskapja nācis, vēss.

Arī ar sagrūšanu saistīti savi knifiņi – ar koka stampiņu būs grūti iegūt viendabīgu konsistenci, vislabāk noder metāla stampa ar caurumiņiem vai cita veida atverēm. Un atmetiet domas par virtuves kombaina vai līdzīgu smalcinātājierīču izmantošanu, ja vien nevēlaties iegūt ķepīgu masu, kas līdzīga zīdaiņu putriņai.

Tātad karstos, sagrūstos kartupeļos iemaisa sviestu – to nedrīkst žēlot! Jo vairāk taukvielu, jo garšīgāks biezenis sanāk. Treknam pienam var pieliet pāris ēdamkarošu saldā krējuma – šis maisījums, kā jau minēts, ir jāsakarsē un, ja ir vēlēšanās, tieši šajā laikā to var arī aromatizēt – pievienot ķiploka daiviņu, piparus, kādus garšaugus, piemēram, timiānu, baziliku (tikai nevajag tos spaidīt un graizīt, lai pienā nenokļūtu to ēteriskās eļļas un rūgtvielas).

Dažādošana

Tad kartupeļu biezeni var celt galdā, taču to var arī dažādot, piedodot interesantas garšas nianses. Briselē ļoti iecienīts ir flāmu ēdiens stumps (stoemp) – to gatavo, kartupeļu biezeni sajaucot ar dažādiem vārītiem dārzeņiem, kuri tāpat sagrūsti biezenī. Tam izmanto ziedkāpostus, rožkāpostus, lapu kāpostus, burkānus, sīpolus, fenheli, spinātus, Beļģijā iecienītās endīvijas, kā arī citus dārzeņus un zaļumus.

Var izmantot arī svaigus dārzeņus. Tomāti, kuriem novilkta miziņa un kuri sagriezti kubiņos, darīs kartupeļu biezputru vizuāli košu, dažādi sīki sasmalcināti un biezenī iemaisīti salāti (parastie, ledus, romiešu u.c.) piedos svaiguma noti, smalki sagrieztas dilles un pētersīļu lapiņas – dzīvīgu zaļumu. Tāpat var izmantot tādas garšvielas kā mārrutkus un sinepes – gan graudu, gan parastās, šāds kartupeļu biezenis lieliski sader ar cūkgaļu.

Noder arī sarīvēts siers – to iemaisot, biezenis kļūs ne vien nedaudz staipīgs, bet arī sātīgāks. Var uz pannas apcept sasmalcinātas bekona šķēles un tās iemaisīt kartupeļu biezputrā. Ne mazāk interesantu garšu var iegūt, ja tajā iemaisa zivju ikrus vai mazos gabaliņos sadalītas žāvētas zivis.

Armands Avens, http://www.fotoreceptes.lv 

Kartupeļu biezenis franču gaumē

Kartupeļu biezenis – kas var būt vienkāršāks ?

Gadu simtiem gatavots – kartupeļi uzvārīti, nokāsti, sastampāti, piens pieliets, viss samaisīts, un gatavs. Šoreiz piedāvāju kaut ko pavisam savādāku – kartupeļu biezeni franču aristokrātijas gaumē. Tā nav letiņu ierastā recepte, kur uzvar aprēķins un vienkāršums. Šī biezeņa pagatavošana prasīs ieguldīt gan laiku, gan darbu, bet rezultāts ir tā vērts. Turklāt to var ēst gan vienu pašu, gan izmantot kā pamata piedevu pie gaļas.

Nepieciešams (2–3 biezeņa porcijām):

• 0,5 kg kartupeļu
• vismaz puspaciņu sviesta
• 1 olas dzeltenums
• kādi 200 g rupjas sāls
• garšvielas –svaigi malti melnie pipari, muskatrieksts, saišķis diļļu.

Gatavošana:

1. Šīs biezeņa receptes pamatideja ir «izsūkt» no kartupeļiem visu lieko ūdeni un aizstāt to ar sviestu, tāpēc tupeņus nevis vāra, bet cep. Cepeškrāsni uzsilda līdz 180 °C temperatūrai. Liekam uz plāts nomazgātus kartupeļus ar visu mizu un apberam apkārt sāli – knifs tāds, ka sāls karstumā sasūc sevī mitrumu un cepoties kartupeļi taps pamatīgi nosusināti. Cepam apmēram 45–60 minūtes – viss atkarīgs no bumbuļu izmēra, bet galvenais ir nepārcept, lai tupenis no iekšpuses nesacepas galīgi brūns.
2. Pēc stundas cepšanas lobām kartupeļiem nost mizu – darām to uzmanīgi, lai neapdedzinātu pirkstus. Ievērojam, kā kartupeļi, atdodot lieko ūdeni, ir sarāvušies apjomos un masā.
3. Ņemam smalku, smalku sietu un ar lāpstiņu spaidām kartupeļus tam cauri. Te atkal slēpjas savs knifs – šādi izspaidīts, kartupelis iegūst viendabīgu konsistenci, bet nezaudē savu struktūru – iegūstam viendabīgu pārslveida kartupeļu masu. Ja kuls ar blenderi, tad dabūs pretīgu līmveida pļecku.
4. Sadalām puspaciņu sviesta nelielos gabaliņos – sviesta daudzums visnotaļ atkarīgs no kartupeļiem, jo to maisīs masā tik, cik kartupeļi gribēs uzsūkt. Vismaz ar puspaciņu ir jārēķinās. Bļodas dibenam atbilstošā katlā ielejam ūdeni un slēdzam apakšā uguni – šāda ūdens pelde nodrošinās to, ka kartupeļu masa bļodā nepiedegs. Liekam pa sviesta piciņai klāt un maisām, maisām, maisām...
5. Iemaisām sviestu pa gabaliņam kartupeļos tik daudz, cik tie spēj sevī sasūkt.
6. Līdz ko sviests vairs nesūcas iekšā, bet paliek kā izkusis «slapjums» bļodas dibenā, pievienojam garšvielas – svaigi maltus melnos piparus, sarīvētu muskatriekstu, sāli un vienu olas dzeltenumu. Sāls un piparu daudzums – pēc katra paša vēlēšanās. Visu rūpīgi samaisām.
7. Kartupeļi nu ir kā viendabīga pastēte. Biezenis sanācis maigs, elastīgs, izsmalcināts – kaut kas pilnīgi atšķirīgs no mūsu ierastā biezeņa. Liekam uz šķīvja un kaisām dilles pa virsu!