Vasara ir salātu ēšanas laiks, un būtiska šī ēdiena sastāvdaļa ir aukstās mērces, kuras, starp citu, var pasniegt arī pie karstajiem zivju un gaļas ēdieniem, jo īpaši – pie grilētiem. Protams, var izmantot arī rūpnieciski sagatavotas mērces – dresingus ( no angļu «dressing» – salātu mērce), dipus (angļu «deep» – dziļš ) – biezas, nekarsētas augļu, dārzeņu mērces, kurās iemērc uzkodas – maizītes, sāļos cepumus, krekerus vai grilētus dārzeņus. Tomēr – nekas nevar līdzināties pašu gatavotajām! Taču ir daži knifi, kas jāzina par produktiem, kurus izmanto mērču gatavošanā un katram salātu veidam jāizvēlas visatbilstošākais mērču veids.
Eļļas, emulsijas un skābuma faktors
Neatņemama auksto mērču izejviela ir augstvērtīgas eļļas: olīveļļa, saulespuķu, kviešu dīgstu, lineļļa, zemesriekstu, vīnogu sēkliņu u.c. eļļas. Vislabāk izmantot auksti spiestās eļļas. Augu eļļas satur vairākas nepiesātinātās taukskābes, kurām ir liela fizioloģiska nozīme (linolskābe, linolēnskābe, arahidonskābe).
Tomēr augu eļļas neatrodas emulsiju stāvoklī kā piens vai krējums, un organismam tās ir grūtāk sagremot. Tāpēc, gatavojot salātu mērces, ir būtiski sagatavot labu emulsiju. Kā emulgatorus var izmantot olas dzeltenumu, majonēzes mērcēm – sinepju pulvera olbaltumvielas. Slikti emulgatori ir želatīns un agars, bet kā konsistences stabilizētāji, kas palielina kopējo maisījuma viskozitāti, tos var lietot. Piemēram, lai sagatavotu1 kg majonēzes tipa mērci bez želatīna un cietes nepieciešams 750 g eļļas un 6 olu dzeltenumi, savukārt tādam pašam daudzumam majonēzes ar želatīnu rēķina 225–300 g eļļas un 2–2,5 olu dzeltenumus.
Garšas dažādošanai salātu mērcēm pievieno citrusaugļu sulu, parastu vai aromatizētu etiķi, vīnu, vīna etiķi, skābas augļu un ogu sulas, skābpiena dzērienus, svaigus garšaugus un svaigi maltas garšvielas. Ja mērces pamatā izmanto kādu no sulām un to pasniedz ar svaigu dārzeņu vai augļu salātiem, tie jāparedz tūlītējai ēšanai, jo sula ātri notek un salātu virspuse kļūst nepievilcīga. Tikām salātiem pievienotu krējumu vai eļļu vien nevar uzskatīt par mērci, jo mērci veido vairāki komponenti – minētie pamatprodukti un piedevu daļa (garšaugi, vīns, augļu biezenis un tamlīdzīgi).
Auksto mērču iedalījums:
Olu dzeltenuma mērces
Šā veida mērces iedala divās grupās – nevārītu un vārītu olu mērcēs. Pie pirmās grupas pieder no franču nacionālās virtuves nākušās majonēzes. To gatavošanā būtiski panākt, lai izveidotos viendabīga emulsija, tāpēc jēlu olu dzeltenumus sakuļ ar cukuru, sāli, garšvielām un putojot nelielām porcijām pievieno eļļu, līdz masa iegūst viendabīgu konsistenci, beigās pievieno etiķi, tādējādi uzkultā masa kļūst gaišāka. Tādējādi majonēze ir eļļas emulsija olas dzeltenumā, un tā neveidosies, ja pamatizejvielu temperatūra būs zemāka par 20 °C. Ja tā notiek, maisījumu nedaudz silda ūdens peldē 20–30 °C temperatūrā, vienlaikus putojot. Lai uzglabājot eļļa neatdalītos un mērce būtu viegli sarecējusi, gatavai majonēzei var pievienot pavisam nedaudz – 1 % – želatīna. Majonēzes tipa mērces var uzglabāt līdz 48 stundām 10–12 °C temperatūrā.
No majonēzes gatavo dažādas atvasinātās mērces vai izmanto salātu, auksto gaļas, zivju ēdienu gatavošanai vai majonēzes ēdieniem želejā. Piemēram, pagatavotai majonēzei var pievienot jogurtu bez piedevām (tad tā būs mazāk sātīga). Lai pagatavotu Provansas ķiploku mērci, majonēzē iemaisa vārītu olu dzeltenumus, kas iepriekš saberzti ar ķiplokiem. Krievijā majonēzei pievieno sakapātas marinētas bietes, papriku, svaigu gurķi, «Tobasco» mērci un kaviāru, sajauc, pasniedz.Tikām indiešu virtuvē majonēzei mēdz pievienot ābolu biezeni, sīpolus, kariju, baltvīnu un zaļumus – visu sajauc un pasniedz.
Gatavojot mērces no vārītu olu dzeltenumiem, tos saberž ar sāli, pipariem, pievieno sinepes, sakapātus garšaugus un – nelielām porcijām eļļu vai krējumu, līdz veidojas viendabīga mērces konsistence. To pasniedz pie vārītiem vai ceptiem dārzeņiem.
Piena produktu mērces
Jogurta un rūgušpiena mērces ir piemērotas lapu salātiem un citiem svaigu dārzeņu salātiem. Lai tās pagatavotu, zaļumus vai mārrutkus sīki sasmalcina vai saberž piestiņā ar sāli, sajauc ar nelielu daudzumu jogurta un pievieno pārējai mērcei. Krējuma mērces gatavo līdzīgi, tām var pievienot sīki sakapātus sīpolus, marinētus gurķīšus, kaperus, zaļumus, novārītas bietes, anšovus.
Pagatavojiet un pagaršojiet – jogurtu (bez piedevām) un krējumu sajauc attiecībā 2:1, pievieno baltvīnu, citrona sulu, kokosa pienu, sarīvētu citrona miziņu, baltos piparus, garšvielas un citronmētru, pasniedz ar svaigu dārzeņu vai augļu salātiem.
Grieķu mērcei «tzatziki» ņem jogurtu bez piedevām, pievieno smalki sagrieztus svaigus gurķus, sasmalcinātu ķiploku, sasmalcinātus zaļumus, sāli. Pasniedz pie grilētiem, ceptiem gaļas, zivju ēdieniem. Indiešu mērce raita tiek gatavota uz jogurta bāzes, to pasniedz pie ļoti asiem gaļas, zivju un rīsu ēdieniem, var pasniegt ar kraukšķīgu maizi un pie jūras produktiem.
Eļļas–etiķa mērces
Šīs mērces lieliski sader ar dažādiem svaigu dārzeņu salātiem, kā arī ar vinegretu un salātiem, kam pievienoti jūras produkti. Eļļas–etiķa mērces ir nestabilas emulsijas, tāpēc pirms lietošanas tās jāsakuļ vai jāsaskalo. Garšas dažādošanai var pievienot konservētus vai svaigus dārzeņus (sīpolus, ķiplokus, sēnes, kaperus), garšaugus, garšvielas, cieti vārītas olas. Gatavojot vinegreta mērci, vislabākais maisījums rodas, ja sajauc 1 daļu etiķa ar 3 daļām eļļas (citām mērcēm etiķi un eļļu var sajaukt attiecībā 1:1, 1:2, 1:4 vai 1:5).
Vispirms jāsajauc etiķis ar sāli un pipariem, pēc tam jāpievieno pārējās garšvielas. Šādi rīkojoties, iespējams pilnībā izšķīdināt sāli. Tad lēnām iejauc eļļu, pievieno sakapātus gurķīšus, olu un zaļumus. Ja nav kvalitatīva etiķa, tad labāk izmantot citrusaugļu sulu.
Pie šī tipa mērcēm pieder arī itāliešu pesto. Lai to pagatavotu, sausā pannā viegli apgrauzdē priežu riekstus (pingoli), līdz tie kļūst zeltaini, pēc tam atdzesē līdz 18 °C temperatūrai. Virtuves kombainā sasmalcina baziliku, parmezāna sieru, olīveļļu, riekstus un ķiplokus, līdz iegūst biezeni, kuru izmanto picu pamatņu pārziešanai un pie makaronu ēdieniem. Eļļas–etiķa mērces uzglabā 2–3 dienas 10–12°C temperatūrā.
Dārzeņu, augļu un ogu mērces
Gatavojot karsētās mērces – dārzeņu (burkānu, kabaču, tomātu), augļu (ābolu, bumbieru), ogu (plūmju, dzērveņu), izejvielas nomazgā, nosusina, sagriež gabaliņos un izkarsē uz pannas 110–120 °C temperatūrā, tad pievieno garšvielas un, ja nepieciešams, arī ūdeni vai buljonu, un karsē, līdz tie kļuvuši mīksti. Iegūto masu izberž caur sietu, pievieno sinepes vai mārrutkus. Atdzesētas pasniedz pie zivju, cūkgaļas vai medījumu ēdieniem.
Mārrutku mērce – mārrutku sakni notīra, sarīvē, pārlej ar verdošu ūdeni, trauku nosedz ar vāku un neļauj mārrutkiem atdzist. Pēc tam pievieno etiķi, sāli, cukuru. Iegūto masu vairākas stundas iztur aukstumā, ļaujot tai ievilkties. Šo mērci var iekrāsot ar galda biešu izvilkumu.
Marinādēm dekoratīvi sagriež pētersīļus, selerijas, burkānus vai lieto ripiņās sagrieztus sīpolus, liek verdošā šķidrumā (ūdens, buljons). Pēc tam pievieno etiķi, smaržīgos piparus, krustnagliņas, lauru lapas un vāra vēl 10–15 min, beigu posmā pievieno sāli un cukuru. Atdzesētu marinādi, kas gatavota uz zivju buljona bāzes, izmanto ceptu auksto zivju ēdienu pārliešanai. Līdzīgi var pagatavot marinādi ar galda bietēm vai tomātu biezeni aukstajiem gaļas ēdieniem.
Indiešu mērce čatnijs ir ass augļu un dārzeņu ievārījums, kur no augļiem bieži vien dominē mango. To pasniedz pie rīsu ēdieniem, grilētas, ceptas gaļas, zivju ēdieniem. Citas indiešu mērces – reliša – pagatavošanai izmanto arī marinētus karsētus augļus un dārzeņus. Pasniedz pie rīsu ēdieniem, grilētas, ceptas gaļas, zivju ēdieniem.
Lai iegūtu nekarsētās augļu, ogu mērcem, augļus sastrādā viendabīgā masā vai izmanto ogu biezsulas, kurām pievieno garšvielas. Ar tām pārlej svaigu augļu un dārzeņu salātus. Augļu biezeņiem var pievienot nedaudz saldā krējuma un iegūto maisījumu saputot viendabīgā masā. Izmanto augļu, dārzeņu asortu pārliešanai. Šajā grupā ietilpst arī meksikāņu salsas tipa mērces. Aukstās mērces pasniedz 50–125 g porcijā. Tās uzglabā ne ilgāk par 2 stundām 10–12 °C temperatūrā.
Virtuves ABC
Konkursi
Žurnāls
Grāmatzīmes