Balzamiko jeb balzametiķis

 

Balzamiko «dzimtene» ir Itālijas ziemeļdaļa, Modenas pilsēta. Senajos arhīvos tas pirmo reizi ir minēts 1046. gadā, kad Kanosas pils īpašnieks marķīzs Bonifacio nelielu muciņu ar šo unikālo produktu uzdāvāja nākamajam Francijas karalim Anrī II, līdz ar to aizsākdams «karalisku dāvanu» pasniegšanas tradīciju. Vēlāk balzamiko muciņas pasniedza karaļiem un galma augstmaņiem. Turpmāk tās simbolizēja ģimenes pārticību un tika uzskatītas par lielisku lietu, kas dodama līdzi pūrā izprecināmām meitām.

Balzamiko ir augstvērtīgs, izsmalcināti niansēts pārtikas etiķis. Lai gan nosaukumā iekļauts vārds «etiķis», tā izgatavošana ievērojami atšķiras no citu pārtikas etiķu ražošanas. Atšķirībā no vīna etiķa, kuru iegūst no pārskābināta vīna, balzamiko gatavo no gaišo vīnogu sulas – Modenā parasti izmanto ‘Trebbiano’ šķirnes ogas. Svaigi izspiestu sulu vārot tvaicē tik ilgi, kamēr tā pārvēršas par tumšu, biezu sīrupu. Pēc tam tam piejauc nedaudz vīna etiķa, lai veicinātu etiķskābo rūgšanas procesu, un iztur koka mucās. Tās ir triju tilpuma veidu – mazas no oša vai ozola koka, vidējas no kastaņiem vai ķiršiem un lielas no zīdkoka koksnes. Pārdošanā nonāk daļa no mazās muciņas satura, pārpalikumu papildina no vidējā lieluma mucām, bet tās savukārt – no lielajām. Lai iegūtu balzamiko etiķi, to parasti iztur 12 gadus, taču izcilu balzamiko reizēm pat gatavina līdz 100 gadiem. Var nopirkt arī lētākas šī etiķa variācijas, to izgatavošanā izmantots sarkanvīna etiķis, taču tām ir gaišāka krāsa un atšķirīga garša.

Šī etiķa izgatavošanas tiesības savulaik bija noteikta aristokrātu ģimeņu loka privilēģija. Vienota recepte nepastāvēja, katrai dzimtai bija savi «knifi» un noslēpumi. Starp citu, nosaukums balzamiko jeb balzametiķis cēlies tā sākotnējā izmantošanas veida dēļ, jo izteiktā antimikrobā sastāva dēļ ar to sākotnēji apmazgāja brūces un ievainojumus. 1503. gada lielā mēra laikā to zāļu vietā lietoja pāvesta Aleksandra VI ārlaulības meita Salerno hercogiene Lukrēcija Bordžija.

Balzametiķa noderību kulinārijā, tā spējai piedot izsmalcinātu garšu atklāja vēlāk. Mūsdienās to plaši izmanto dažādu ēdienu garšas bagātināšanai, jo pietiek burtiski ar vienu diviem pilieniem, lai papildinātu siera garšu. Nedaudz šī šķidruma pievieno zupām, salātiem, marinādēm, pat desertiem un saldējumam.