Cepta zoss ir plaši pazīstams Ziemassvētku un gadumijas svinību ēdiens. Taču ne katra saimniece riskēs to celt galdā, jo šis putns ir kaprīzs – nedaudz neuzmanības, un gaļa kļūs sausa, mazgaršīga. Lūk, ko attiecībā uz zoss cepeti pauž pavārmākslas meistari! Izrādās, viss nemaz nav tik sarežģīti un galvenais ir nesteigties.

Jāizvēlas kvalitatīvs putns

Ņemiet vērā putna svaru! Vislabāk iegādāties tādu, kurš sver 3 kg – vismaz ne vairāk par 4 kg. Mazāka svara putns labāk izcepsies iekšpusē, savukārt smagu zosi mājas apstākļos ir grūti kvalitatīvi pagatavot.

Pērkot jāizvēlas kautķermenis patīkamā krējuma krāsā, kas var būt ar iedzeltenu nokrāsu – tas ir galvenais kritērijs (ja krūtis ir vaska krāsā, bet vēdera daļa viegli iedzeltenā tonī – tā ir kvalitatīva produkta liecība). Nekādu zilganu vai piesātināti dzeltenu toņu! Jaunam putnam pleznas ir gaišākas un nereti uz tām var novērot sīkas zvīņiņas, vecam putnam tās ir tumšākas un cietākas. Svaigai zosij knābis ir dzeltens, nedaudz spīdīgs un mutes dobums – rozā krāsā, bez netīrumiem.

Pievērsiet uzmanību, lai uz putna miesas nebūtu paliekušas spalvas, jo īpaši saņurcītas spalvas – tās ir zīme, ka kautķermenis ticis atsaldēts un nav pienācīgi uzglabāts. Āda nedrīkst spīdēt un lipt pie rokām. Viens no noteicošiem svaiguma rādītājiem ir smaka – tas, vai putns slikti neož. Par nesvaigu gaļu liecina arī tas, ja tā izskatās it kā appūsta, apkaltusi. Ja svaigām zosīm patausta sānus, tiem jābūt elastīgiem, atsperīgiem. Ādai ap kaklu ir brīvi jākustas. Lai noskaidrotu, vai pērkamās zoss ir jauna vai veca, var izmantot kniepadatu: ar kniepadatas galviņu jāiebada putna āda – ja tā pārplīst, tad putns ir jauns.

Ķīnieši uzskata – ja zoss tiek nedaudz sasaldēta, pēc tam, gatavojot to, gaļa sanāk sulīgāka. Tomēr labāk nepirkt sasaldētu putnu – gaļas kvalitāte var izrādīties laba, taču var arī tāda nebūt, ja pārāk ilgi atradusies saldētavā, jo ilgstoša saldēšana kaitē gaļas struktūrai.

Sagatavošana gatavošanai

Gadījumā, ja ir iegādāta neplūkta, neapstrādāta zoss, to vispirms ieteicams apliet ar verdošu ūdeni, lai labāk atdalītos spalvas. Pēc noplūkšanas ķermeni viegli iemasē ar miltiem – palikušās spalviņas sasliesies stāvus un tās būs vieglāk nosvilināt. Ķidājot jāuzmanās, lai nepārplēstu žultspūsli, tā saturs gaļu padarīs rūgtu. Rūgtu piegaršu dod arī plaušas, tāpēc tās neizmanto pārtikā. No iekšējiem orgāniem ēdamas ir aknas, sirds un kuņģis, kas labi jāattīra un jānomazgā. Pēc ķidāšanas zosi rūpīgi skalo no ārpuses un iekšpuses, nogriež kaklu, kājas līdz ceļa locītavai un spārnu pirmo falangu.

Pirms siltapstrādes svaiga zoss ir jānogatavina. To mēdz darīt dažādi – mērcējot sālsūdenī, vieglā etiķa ūdenī vai turot marinādē vismaz 12 stundas (daži pavārmeistari iesaka pat divas trīs diennaktis) un uzglabājot vēsā vietā, piemēram, ledusskapī. Mērcēšana aukstā sālsūdenī palīdz gaļai vienmērīgi piesātināties ar sāli, tādējādi arī padarot to mīkstāku, proti, zosij ir daudz tauku un vienkārša ierīvēšana ar sāli, kā to dara ar vistām un pīlēm, maz palīdz – sāļumam ir grūti izspiesties cauri tauku slānim. Ūdenim pievienojamais sāls daudzums ir kulinārās gaumes un garšas jautājums – daži virtuves guru iesaka vien pāris gramus uz litru, citi – līdz pat divām reizēm vairāk sāls nekā parastam sālījumam, vidējais rādītājs – ēdamkarote uz litru. Šādi mērcēt ieteicams arī tad, ja necep veselu zosi, bet tikai kādu tās daļu vai taisa no tās kotletes.

Cits paņēmiens, lai gaļa būtu mīkstāka – pēc izķidāšanas to no visām pusēm, no ārpuses un iekšpuses, labi ietrīt ar maisījumu, kas pagatavots no sāls, brūklenēm vai dzērvenēm un samaltām Provansas garšvielām vai svaigiem zaļumiem. Pēc tam putnu uz 6 līdz 48 stundām ievieto ledusskapī. Starp citu, šāda ādas atdzesēšana cepot veicinās kraukšķīgas garoziņas veidošanos.

Vēl zosi mēdz iemarinēt, to uz nakti ievietojot ūdenī, kam pieliets nedaudz ābolu etiķa, vai pārliet ar baltvīnu. Cits paņēmiens – dažās vietās ar asu dakšu ādu sadurstīt un tad ietrīt ar ķiplokiem un aroniju sulu. Protams, šāda zoss nakti pavada ledusskapī.

Ja putns mērcēts, pēc «aukstuma procedūras» to no ārpuses un iekšpuses ierīvē ar sāli un garšvielām – maltiem pipariem, ķiplokiem, rīvētu apelsīnu miziņu (var izmantot arī apelsīnu sulu), to dara lēni, nesteidzīgi, neizlaižot nevienu ādas pleķīti.

Cepot veselu zosi, to parasti pilda, jo tieši pildījums palīdz izpausties gaļas garšai. Šim mērķim noder āboli, apelsīni, aivas, žāvētas melnās plūmes, žāvētas aprikozes, ķirši, vīnogas, rīsi, griķi, skābi kāposti, selerijas ar sīpoliem u.c., pildījumam var pievienot nedaudz sausa baltvīna un sviestu. Pēc šīs procedūras zosi ietin pārtikas plēvē un ļauj vēsā vietā 3–4 stundas pastāvēt, lai ietrītās garšvielas un pildījums iespiestos gaļā un tā būtu sulīga. Tik ilgi tāpēc, ka vispirms gaļa uzņem garšvielas, tad tās izdala un tad atkal uzņem, un mums ir jāsagaida vēlamā trešā stadija.

Zoss gaļa labi sader ar rozmarīnu, citronzāli, laimu. To var marinēt sausā baltvīnā vai apelsīnu sulā. Var izmantot arī ananasu sulu, bet ar to jārīkojas uzmanīgi, jo ananass saēd gaļas šķiedras. Franči par piemērotu uzskata arī majorānu, medu, maltu kanēli un pavisam nedaudz sasmalcinātu krustnagliņu, tāpat konjaku vai kalvadosu, bet pildījumam izmanto arī rozīnes un svaigus mandarīnus bez kauliņiem, tāpat burkānus un rāceņus. Šim mērķim noder dažādi citi dārzeņi un augļi, ogas, kā arī graudaugi, jo cepšanas laikā, izdaloties zoss taukiem, tie ar tiem piesūcas un kļūst ļoti garšīgi.

Pilda zosi apmēram divas trešdaļas no vēdera dobuma tilpuma, pēc tam kakla spraugu un vēdera dobuma atveri aizšuj, lai pildījums neizveļas laukā. Ādu var arī līdzīgi «trepītei» aizspraust ar zobu bakstāmajiem kociņiem un pēc tam tos nostiprināt no augšas uz leju, apņemot ar kulinārijas diegu, kuru apakšā aizsien ar mezglu – tā pēc cepšanas no šiem palīglīdzekļiem būs vieglāk atbrīvoties.

Cepetis un tā gatavība

Zosi var cept cepamajā traukā «pliku» un tad jāparūpējas, lai cepeškrāsnī būtu ievietota bļoda ar ūdeni (lai cepetis saņemtu tam nepieciešamo mitrumu), bet gaļa izcepas ātrāk un ir sulīgāka, ja to ievieto cepamajā maisā. Šim mērķim var izmantot arī foliju. Pildītu zosi iesaka likt karstā cepeškrāsnī, bet pēc 15 minūtēm temperatūru samazināt līdz 180 °C un tādā cept gatavu. Nereti var sastapa pamācības, ka uz katru zoss kilogramu esot jārēķina 1 stunda vai pat 1 un 10 minūtes. Tomēr, ja cepetis tiek cepts ilgāk par 3 stundām, gaļa kļūst sausa.

Arī cepot 2–2,5–3 stundas, gaļu iesaka laiku pa laikam aplaistīt ar šķidrumu, kas cepot izdalījies, bet minūtes 10–15 pirms ārā ņemšanas – ar dažādiem līdzekļiem, kas palīdz zoss ādu padarīt brūnāku, kraukšķīgāku, piemēram, izkausētu kūpinātu speķi, ar medu sajauktu sojas mērci vai ķīniešu mērci «Hoisin», kas atšķaidīta ar baltvīnu.

Gatavību zosij var noteikt, iedurot ādā nazi un pavērojot sulu, kāda izdalās – rozā krāsas šķidrums vēsta, ka vēl nepieciešama cepšana, savukārt dzidrs signalizē, ka jābeidz gatavot. Ir vērts izmantot arī paņēmienu, kādu lieto, lai noteiktu ceptas zivs gatavību, un kas tikpat labi noder attiecībā uz putnu, tostarp zoss, gaļu – nazi iedur gaļā un pieliek pie lūpām – ja tas ir silts, tad gaļa cepeša iekšienē ir izcepusies.

Var sadalīt gabaliņos

Lai saīsinātu cepšanas laiku, zosi mēdz gatavot, sadalītu gabaliņos. Putnam tāpat ir nepieciešama sagatavošana pirms gatavošanas – mērcēšana vai marinēšana, ietrīšana ar garšvielām un šīm procedūrām sekojošā izturēšana. Iecienīta marināde gabalos sadalītai zosij ir olīveļļa ar sinepju, olu, melno plūmju piedevu, pievienojot, protams, arī sāli, ķiplokus, garšvielas un smaržīgas zālītes.

Pēc tam gabalus vispirms apcep taukvielās, lai izveidojas tīkama garoziņa, tad tos sajauc ar apceptiem dārzeņiem, aplej ar buljonu vai alu un sutina līdz gatavībai apmēram 1,5 stundas. Cepšanai var izmantot arī cepamo maisu vai foliju, kur gabaliņus ievieto ar visu marinādi, pirms tam vēl bagātinot ar augļu gabaliņiem un ķiplokiem, kurus ar nazi ievada tieši gaļā.

Zoss garšu izceļ laba mērce. Par klasiku uzskatāma ķiršu mērce, labi der arī melno plūmju, kizila ogu un daudzas citas mērces, piemēram, krējuma, sēņu vai dārzeņu mērce. No vīniem izvēlas burgundieti, merlo vai kādu citu piemērotu sarkanvīnu.

Ieteikumi

• Mājas zosis ir daudz treknākas par fermās audzētajām, ja ļoti nepatīk to tauki, no tiem var atbrīvoties šādi – zosi ievieto piemēroti lielā traukā un pārlej ar vedošu ūdeni, patur tā pusstundu. Pa to laiku daļa tauku pāries ūdenī, kuru nolej un izlej (var izbarot sunim, ja tāds ir).
• Zoss gaļas gatavošanā jāievēro vairāki secīgi posmi – pirmais no tiem ir 12–24 stunda ilga paturēšana ledusskapī. Zosi  vēlams ievietot vai nu sālītā vai paskābinātā (ēdamkarote galda etiķa uz litru ūdens) aukstā ūdenī, vai arī marinādē.
• Lai marināde labāk ievilktos, gaļā dažviet izdara nelielus iegriezumus.
• Pēc vēsuma procedūras zosi ierīvē ar garšvielām un pilda, tad ietin pārtikas plēvē un ļauj 3–4 stundas pastāvēt.
• Pildītu zosi pirms cepšanas aizšuj, atstājot nelielu atverīti, pa kuru var izdalīties tauki. Ir nepieciešami stipri diegi.
• Pirmās 15 minūtes cepeškrāsnī cep lielā karstumā, pēc tam karstumu samazina līdz 180 °C.
• Īpaši garšīga zoss gaļa sanāk, ja to gatavo cepeškrāsnī keramikas podiņos, taču sulīguma panākšanai var izmantot arī cepamo maisu vai foliju.
• Lai gaļa nekļūtu sausa, ir no svara to nepārturēt cepeškrāsnī. Gatavības pārbaudi veic, iedurot ar nazi vai adatu – dzidra sula norāda, ka cepetis gatavs, rozīga – ka tas vēl jācep.