Kas tupeņos vērtīgs?
Kartupeļi satur ūdeni (vidēji 77 %) un sausnu (23 %), kura savukārt sastāv no ogļhidrātiem, olbaltumvielām, taukiem, šķiedrvielām, vitamīniem, minerālvielām. Starp sakņaugiem un bumbuļaugiem tieši kartupeļos ir viens no visaugstākajiem olbaltumvielu daudzumiem (svaigā kartupelī vidēji līdz 2,1 %), turklāt ar augstu bioloģisko vērtību, jo satur augstvērtīgas neaizstājamās aminoskābes. Uzturzinātnieki ir noskaidrojuši, ka kartupeļu proteīniem ir augstāka uzturvērtība nekā rīsu, makaronu un graudu proteīniem, tāpēc tie var tikt izmatoti kā, piemēram, graudu diētas papildinātāji, lai līdzsvarotu aminoskābju daudzumu uzturā. Kartupeļos ir pavisam niecīgs taukvielu daudzums – vidēji 0,4 %, tāpēc tos neuzskata par taukvielu avotu.
Galvenais vitamīns kartupeļos ir C vitamīns. Tā vispārējā dienas deva no kartupeļiem ir ļoti būtiska, jo var veidot 40 % no ieteicamās dienas normas. Visaugstākais šī vitamīna daudzums atrodas kartupeļa viducī. L–askorbīnskābe jeb C vitamīns cilvēku organismā netiek biosintizēts, tāpēc ir svarīgi to uzņemt ar augļiem un dārzeņiem. C vitamīns ir ūdenī šķīstošs, ar antioksidatīvām īpašībām, tas stimulē imūnsistēmu, veicina kalogēna biosintēzi un kavē vēzi izraisošo savienojumu veidošanos kuņģī, tam piemīt veselību veicinošas īpašības, piemēram, aizsardzība pret ultravioleto starojumu, melanīna samazināšana un brīvo radikāļu izvadīšana no organisma. Taču C vitamīns uzglabāšanas laikā samazinās un šīs samazināšanās daudzums ir ļoti atkarīgs no kartupeļu šķirnes. C vitamīns ir nestabils pret gaisa klātbūtni, siltumu, ūdeni un viegli noārdās ilgstošas uzglabāšanas laikā.
Kas notiek gatavojot?
Svaigā veidā kartupeļi ir cilvēka organismā grūti sagremojami, tāpēc tos nepieciešams pagatavot, izmantojot dažādus siltapstrādes veidus, tā laikā tiek uzlabota kartupeļu sagremojamība, garša un smarža. Taču dažādi termiskās apstrādes veidi atstāj atšķirīgas sekas uz kartupeļa ķīmiskajām, fizikālajām un strukturālajām izmaiņām.
Atkarībā no tā, kāds siltapstrādes veids tiks izmantots, kartupeļus pirms cepšanas šķiro, mazgā, mizo un sagriež. Mizošana būtiski ietekmē kartupeļu kvalitāti, jo tās laikā bumbuļu svars samazinās par 5–24 % un līdz ar to samazinās arī uzturvērtība, piemēram, minerālvielu, vitamīnu un aminoskābju daudzums. Zinātniskajos pētījumos noskaidrots, ka olbaltumvielu jeb proteīnu saturs kartupeļa mizā ir lielāks nekā viducī un to daudzums mizošanas laikā samazinās vidēji par 2 % no kopējā daudzuma. Mehāniskās apstrādes laikā samazinās arī C vitamīna daudzums, jo tas ir viens no visnestabilākajiem vitamīniem ar tendenci strauji noārdīties.
Viens no kvalitātes rādītājiem pēc mizošanas ir kartupeļu mīkstuma tumšošanās. Tā notiek fermentu ietekmē, tirozīnam pārveidojoties melnā pigmentā – melanīnā. Atkarībā no šķirnes kartupeļu mīkstuma tumšošanās var notikt dažu minūšu līdz pat dažu stundu robežās (to ietekmē tirozīna daudzums mīkstuma šūnās).
Latvijā kartupeļus visbiežāk cep uz pannas vai vāra taukos. Cepšana jau kopš seniem laikiem ir bijusi viena no populārākajām ēdienu pagatavošanas metodēm, taču kartupeļos tās laikā norisinās daudz dažādu ķīmisko un fizikālo izmaiņu, kas gan uzlabo garšas īpašības, taču pasliktina uzturvērtību. Cepti kartupeļi ir apetīti rosinošāki nekā vārīti, jo tiem ir izveidojusies zeltaini brūna garoziņa un aromāts. Tikām enerģētiskā vērtība pēc cepšanas ir būtiski izmainījusies, jo ir palielinājies kartupeļu audos uzsūktais tauku daudzums, tāpēc ir veselīgāk lietot vārītus kartupeļus.
Vai zināt?
Virtuves ABC
Konkursi
Žurnāls
Grāmatzīmes