Dažādām sēnēm ir atšķirīgs apstrādes veids, tāpēc tās labāk sašķirot pa sugām un arī pēc lieluma, lai būtu ērtāk sagatavot. Nav ieteicams sēnes ilgstoši mazgāt, jo tās uzsūc daudz ūdens un tā rezultātā pasliktinās garša. Vislabāk tās noskalot tekošā ūdenī. Baravikas var 2–3 reizes apliet ar verdošu ūdeni, bet citas stobriņu un lapiņu sēnes 4–5 minūtes novāra. Ieteicams vispirms novārīt visas sēnes, kaut arī dažas tādēļ nedaudz zaudē no savām garšas īpašībām. Vārīšana samazinās to apjomu, padarīs mīkstumu maigāku un vienlaikus mazinās drupšanu sagriežot.

Bekām, bērzlapēm, rudmiesēm un šampinjoniem, sagriežot gabalos, kātiņus var arī atstāt klāt pie cepurēm, taču pārējām labāk tos nodalīt un smalcināt atsevišķi, jo visām sēnēm kātiņi ir cietāki nekā cepurītes.

Siltapstrāde ievērojami maina sēņu īpašības. Vispirms tā samazina vai likvidē indīgumu un noņem rūgtumu, vienlaikus gan pavājinot garšas un smaržas īpašības. Taču tāpat tā arī iznīcina mikroorganismus, kas atrodas uz sēņu virsmas. Jāņem vērā, ka pēc neilgas siltapstrādes no lielā daudzuma ēdamo sēņu var lietot tikai dažas (baravikas, šampinjonus, apšu bekas, rudmieses, celmenes). Visas pārējās sēnes ir nosacīti ēdamas – tās lietojamas uzturā tikai pēc novārīšanas.

Tātad – nosacīti ēdamās sēnes obligāti ir jāvāra, jo tās satur indīgas vielas, kas karsējot pāriet ūdenī. Tās, piemēram, ir bērzlapes, vilnīši, cūcenes (pēdējās gan pēc jaunākajiem pētījumiem neiesaka lietot pārtikā, jo tās satur vēždraudes vielas) u.c. Minētās sēnes vāra lielā ūdens daudzumā 15–20 minūtes.

5–15 minūtes vāra tādas sēnes kā alksnenes, alkšņu zvīnenes u.c., lai mazinātu rūgtumu. Rudmieses var blanšēt – apliet ar verdošu ūdeni vai uz brīdi iegremdēt verdošā ūdenī, var arī kādu laiku tvaicēt. Pie cepamajām sēnēm pieder tādas, kuras ātri top mīkstas, tas ir, kamēr veidojas apceptas virsmas slānītis, protopektīni paspēj pārveidoties par pektīniem.

Kaltētas sēnes vairākas reizes noskalo siltā ūdenī, bet pēc tam uz 2–4 stundām iemērc aukstā ūdenī. Pēc tam tajā pašā ūdenī, kurā tās uzbrieda, vāra bez sāls 40–60 minūtes.

Ja sēnes ir sālītas vai marinētas, tās izņem no sālījuma vai marinādes, noņem garšvielas. Pārlieku sāls vai etiķa daudzumu noskalo, vai no tā atbrīvojas nomērcējot. 

Kaltēt ir visvienkāršāk

Kaltēšana ir visvienkāršākais sēņu konservēšanas paņēmiens. Tās laikā ūdens daudzums tajās no 90% samazinās līdz 10–14%. Rezultātā no 10 kg svaigu sēņu iegūst 1–1,4 kg kaltētu sēņu. Var kaltēt visas ēdamās sēnes, kurām nav rūgtas garšas, taču vislabāk tam noder dažādas bekas.

Kaltēšanai paredzētās sēnes nemazgā, jo tad tās slikti žūst, tikai notīra no netīrumiem un izgriež bojātās vietas, pēc tam novieto uz cepešpannas vai uzver uz iesma tā, lai cita ar citu nesaskaras. Lielākas cepurītes pārgriež, lai visi gabali būtu apmēram viena lieluma. Kaltē cepeškrāsnī ar pavērtām durtiņām – procesa laikā ir jābūt nodrošinātai svaiga gaisa pieplūdei un sēņu izdalītā mitruma noplūdei. Ja izmanto malkas krāsni, tad cepešpannu novieto uz ķieģeļiem.

Jānodrošina, lai sākotnējā temperatūra būtu 45°C, jo tad, ja ir karstāks, uz sēņu virsmas izdalās olbaltumvielas, kas vēlāk sažūst, vēlāk traucējot kalšanas procesu un piedodot tumšu krāsu. Tādas sēnes paliek mīkstas un vēlāk nav lietojamas pārtikā. Kad sēnes šādā siltumā ir apžuvušas un vairs neturpina apjomā, temperatūru var paaugstināt līdz 75–80°С.

Kaltēšanas ilgums mēdz būt dažāds, tas jāpārbauda procesā – pareizi izkaltētas sēnes ir saliecamas, pārkaltētas – drūp. Pārkaltētās ir labāk samalt, piemēram, kafijas dzirnaviņās, un uzglabāt pulvera veidā. Sēņu pulverim pievieno 5–10% sāls un, ja ir vēlēšanās, arī dažādas garšvielas, piemēram, smaržīgos piparus, ķimeņu sēklas, kaltētas pētersīļu un seleriju lapiņas u.c. Šādu pulveri uzglabā cieši aizvākojamā traukā līdz vienam gadam, turklāt šādā procesā tiek sasmalcināti sēņu šūnu apvalki un cilvēka organisms labāk izmanto sēnēs esošās barības vielas.

Ziemai: marinētas, skābētas, ceptas

Marinēt var baravikas un citas bekas, mazās bērzlapītes, kas vēl ir kā podiņi, alksnenes u.c. Tās labi notīra, līdz pusei nogriež kātiņus un labi nomazgā. Novāra sālsūdenī, kuram var pievienot garšvielas. Pēc tam atdzesē aukstā ūdenī un sapilda burkās, var pievienot arī kādu ķiploka daiviņu. Uzvāra marinādi, pievienojot galda etiķi, piparus, lauru lapas, cukuru un sāli pēc garšas. Atdzesē un pārlej sēnēm.

Skābēšanai noder visas vārāmās sēnes – bērzlapes, vilnīši, alksnenes u.c. Jo īpaši labas ir čigānietes – vienmēr sanāk kraukšķīgas. To dara tāpat kā sālot, tikai pievieno parastās gurķu marinēšanas garšvielas – upeņu lapas, dilles, ķiplokus, piparus un arī mazliet cukura. Vispirms sēnes novāra, tad blīvi liek kārtu kārtām trīs litru burkā – zaļumi ar pipariem, sēnes, zaļumi, sēnes, starpā nedaudz pakaisa sāli, bet pašā augšā uzber krietnu sāls kārtu – ar kalniņu un tad uzspiež virsū parasto plastmasas vāciņu.

Visos konservos – gan sēņu, gan gurķu un pārējos – garšas ievilkšanās notiek 14 dienas. Tātad vismaz divām nedēļām jāpaiet, līdz var taisīt vaļā. Skābētām sēnēm ir lieliska garša. Ja ir nedaudz par sāļu var paskalot. Turklāt tās ne tikai var gatavot ēdienos, bet arī ēst tādas pat kā izņemtas no burkas. Tikām gailenes ziemai sacep taukos – tikai ir jāņem cūku tauki.

Vai zināt?

• Svaigas sēnes satur ap 90% ūdens, kas siltumapstrādes laikā samazinās vismaz uz pusi.
• Sēnes satur ievērojami vairāk vērtīgu barības vielu nekā daudzi dārzeņi un augļi, turklāt pēc vairākām pazīmēm vairāk līdzinās dzīvnieku izcelsmes produktiem.
• Diemžēl, kā liecina daudzi pētījumi, sēņu audu šūnu apvalkus cilvēka gremošanas orgāni tikpat kā nespēj sagremot – čempiones šajā ziņā ir gailenes un celmenes. Tāpēc apēsto sēņu masa cauri cilvēka barības traktam virzās gandrīz neizmainīta, tādējādi sēnes ēdienā ir garšīga sastāvdaļa, kura ar apjomu, ja vien tas nav pārāk liels, vienkārši sekmē barības trakta motoriku.
• Ar sēnēm labāk nebarot mazus bērnus – vismaz jaunākus par trim gadiem ne, bet pēc dažiem ieteikumiem – tikai sākot ar skolas vecumu.
• No sēnēm ieteicams izvairīties tiem, kas slimo ar kuņģa–zarnu trakta un nieru slimībām.
• Sēnes nepārspīlētā daudzumā noder tiem, kas vēlas notievēt.