Visveselīgākie, protams, ir svaigi augļi un dārzeņi, taču ziemai tos tā nesaglabāt. Viens no veidiem, kā mājas apstākļos un bez lielas piepūles veidot krājumus priekšdienām, ir kaltēšana – senākais zināmais pārtikas konservēšanas un uzglabāšanas paņēmiens.
Kaltēt var jebko – gan ogas un augļus, gan dārzeņus un garšaugus, gan arī sēnes, zivis un gaļu. Šoreiz vairāk pievērsīsimies dārza veltēm. Kaltējot no augļiem, ogām, saknēm un garšaugiem iztvaiko ūdens un paliek tikai uzturvielas – sausne. Jo ātrāk un zemākā temperatūrā kaltē, jo lielāka ir augu uzturvērtība. Tie, pareizi izkaltēti, ir vērtīgi, koncentrēti, minerālvielām un vitamīniem bagāti pārtikas produkti, jo gatavošanas laikā zaudējuši tikai ūdeni. Vienīgi mainās vitamīnu saimes gaistošākā pārstāvja – C vitamīna daudzums. Ja kaltē temperatūrā līdz +50 °C, tad tā zudums nav tik liels, bet karstumā no +60 noārdās ļoti daudz šī vērtīgā vitamīna. Kaltēšanas procesā nedaudz zūd arī beta-karotīns un B grupas vitamīni. Augļus nav nepieciešams izkaltēt pavisam sausus. Piemēram, dienvidos kaltētās vīnogas, plūmes, aprikozes vai vīģes ir nedaudz mitras, taču nepelē. Attīstīties mikroorganismiem tajās neļauj augstais cukura un skābju saturs, kas darbojas konservējoši.
Svarīgi ir arī atcerēties, ka izžāvētie produkti ir jāglabā mitrumnecaurlaidīgā iepakojumā, lai gaisa mitruma un temperatūras izmaiņu rezultātā tie nesavilgtu un nesāktu bojāties. Vislabāk izmantot vakuuma iepakojumu, bet var arī ietīt pārtikas plēvē un pēc tam – maisiņos. Iepakoto pārtiku uzglabā vēsā (+15 °C un zemāk), tumšā un sausā vietā, sekojot, lai tai netiek klāt grauzēji un kodes.
Kaltējamie produkti
Ogas. Kaltēšanai ogas ievāc pilngatavībā, kad tām ir lielākais cukura daudzums un tās ir visgaršīgākās. Ja novāc vēl negatavas, tās ir skābas, un skābums saglabājas arī izkaltētajā produkcijā. Grūti izkaltēt ir gan mīkstas, gan cietas ogas ar blīvu mizu. Vienas no sulīgākajām ir avenes, un ir jāuzmanās, lai tās uzglabājot nesapelē. Ogas ieteicams izbērt pēc iespējas plānākā kārtā. Tās, kurām ir blīva miziņa, piemēram, smiltsērkšķi, brūklenes, dzērvenes, pirms kaltēšanas izber plānā slānī un pārrullē ar adatainu veltnīti.
Āboli, bumbieri. Kaltē ar mizu vai bez, izgriež serdi un sagriež šķēlītēs. Augļu gabaliņi fermentu iedarbībā pēc sagriešanas sāk brūnēt. Lai to mazinātu, sagatavotos augļus var blanšēt ar karstu ūdeni vai pāris minūtes paturēt verdoša ūdens tvaikos. Var arī nomizotos un sagrieztos augļu gabaliņus ielikt bļodā un pārliet ar ūdeni, kuram piebērts nedaudz citronskābes. Kaltēšanai ir piemēroti rudens vai ziemas šķirņu āboli. Savukārt bumbieriem jāizvēlas vasaras šķirņu un agrīnu rudens šķirņu augļi, jo ziemas bumbierus kaltēšanai neizmanto. Pareizi izkaltēti āboli un bumbieri ir mīksti, bet ne sulīgi. Ja ābolu šķēlītes kļuvušas trauslas un lūstošas, tās ir pārkaltētas. Kaltēt var arī bumbieru un ābolu mizas, tās pēc tam izmanto tējai, samaļot kafijas dzirnaviņās.
Plūmes. Pirms kaltēšanas applaucē, uz dažām sekundēm iegremdējot verdošā dzeramās sodas šķīdumā (desmit grami dzeramās sodas uz litru ūdens), pēc tam nekavējoties atdzesē aukstā ūdenī.
Krūmcidonijas. Pirms žāvēšanas ir jāizņem serdes un jāsagriež plānās šķēlītēs. Ar šo vienu piepūli iespējams gūt divējus labumus – ne vien kaltētus šķēlītes, bet arī gardu sīrupu. Tāpēc sagrieztos auglīšus apber ar cukuru, ļauj izvilkties sīrupam, to nolej un pēc tam šķēlītes liek kaltēties. Nedrīkst aizmirst žāvēšanas laikā augļus bieži apmaisīt.
Dārzeņi. Tradicionāli ziemai kaltē zirņus un visa veida pupiņas, bet var kaltēt arī citus dārzeņus. Rīkojas līdzīgi kā ar augļiem augļiem un ogām. Dārzeņus lielākoties blanšē, lai no tiem vieglāk izdalītos ūdens. It īpaši kartupeļus, kuriem raksturīga intensīva brūnēšana, un ziedkāpostus, kas ātri kļūst pelēki. Lai dārzeņus varētu vieglāk izkaltēt, tos sagriež pēc iespējas smalkāk. Kaltē arī bietes, burkānus, kāpostus. Tos ieteicams sarīvēt – noder rupja sakņu rīve – apmēram 2–4 mm biezās strēmelītēs.
Garšaugi. Lai saglabātu bioloģiski aktīvās vielas, garšaugus žāvēšanas procesā nepieciešams pēc iespējas ātrāk atbrīvot no mitruma. Ja augu maigākās daļas (ziedus, lapas, lakstus) bieži žāvē parastos apstākļos, tad blīvākās – mizas, saknes, sakneņus, ādainas lapas labāk izžūst mākslīgā siltumā, tādējādi arī tiek novērsta iespējamā pelēšana. Mājas apstākļos gatavību nosaka, pārbaudot izžāvētā garšauga trauslumu: mizām, saknēm, sakneņiem un lakstiem liecot jālūst ar knikšķi; ziedus un lapas saberžot, tiem viegli jāpārvēršas pulverī; sulīgās daļas saspiežot saujā, tās nedrīkst salipt pikā un krāsot rokas.
Sēnes. Kaltēšanai var izmantot tās, kuras lieto uzturā bez vārīšanas – baravikas, gailenes, sviesta bekas, arī šampinjonus. Sagriež mazos gabaliņos, izliek uz sietiem un periodiski apmaisa.
Lēti pērk, dārgi maksā...
Mājsaimniecībā noderīgu ogu un augļu žāvētāju klāsts, ko piedāvā dažādas tirdzniecības vietas, ir iespaidīgs. To cena – sākot no pārdesmit eiro līdz vairākiem simtiem. Pieejamas gan lētas plastmasas ierīces, gan jaudīgi dehidratori, ar kuriem vienlaikus var izžāvēt pat spaini ogu.
Jo īpaši daudz un plašā izvēlē mazumtirdzniecība piedāvā mazās plastmasas augļu un ogu žāvētavas, kuras maksā 25–45 eiro. Kas jāņem vērā? Ražotāja norādītā ietilpība lielākoties ir stipri pārspīlēta, piemēram, apgalvojums, ka piecu plauktiņu ietilpība ir 12–13,5 litri. Žāvēšana notiek nevienmērīgi – plaukti ik pa laikam jāmaina vietām, jo zemākajā ogas jau gandrīz izžuvušas, bet augšējā tikai mazliet apvītušas.
Mīkstāki augļi pielīp pie plauktiem, un tie pēc tam jāmērcē ūdenī, lai varētu nomazgāt. Plauktiem ir samērā lieli caurumi, izžuvušās ogas, piemēram, upenes mēdz krist cauri. Ja ventilators silto gaisu, ko uzsilda spirālveida sildelements, pūš uz augšu un tas pa caurumu žāvētāja vākā nonāk telpā, tad jānorāda, ka elektroenerģija tiek izmantota neefektīvi – ar vairāk silda telpas gaisu, nekā žāvē ogas.
Optimāla žāvēšanas temperatūra ir +45..+50 °C, jo tad maksimāli saglabājas ogās un augļos esošie vitamīni un minerālvielas. Ar ražotāja norādītajām stundām, piemēram, bumbieru, plūmju un zemeņu žāvēšanai ir krietni par maz. Tāpēc vai nu ievērojami jāpalielina temperatūra, vai vajag 2–3 reizes ilgāku laiku, lai izžāvētu sulīgas ogas un augļus. Ja iecerēts žāvēt daudz sulīgu augļu un ogu, jāņem vērā, ka tad, ja motors atrodas zem žāvējamā aparāta, tas var pietecēt ar sulu un sabojāties. Tad labāk jāizvēlas dārgāki modeļi, kuriem karstuma ražotājs atrodas sānis vai virs paplātēm.
Noderīgi!
Virtuves ABC
Konkursi
Žurnāls
Grāmatzīmes