Gurķu marinēšana patiesībā ir vienkārša, bet atkal atrodas sīkumi, kas labu marinēšanu atšķir no «tjap–ļjap gatavs».

Bez mērcēšanas nav kraukšķa

Pirmā lieta, ko parasti aizmirst pieminēt – lai gurķis būtu stingrs un kraukšķīgs, tas uz nakti ir jānomērcē ūdenī. Kāpēc? Lieta tāda, ka gurķis ir veidots «no gaisīgām šūnām» un ūdenī peld – ja to «pa taisno» iebāzīs burkā un lies pāri verdošu marinādi, tā šūnas «sarausies», zaudēs apjomu un gurķis paliks čokurains kā pipuks pēc peldes aukstā ūdenī. «Pa nakti» mērcējoties, gurķi lēnām sevī sasūks ūdeni, kļūstot ievērojami smagāki. Tieši nomērcēti gurķi dos to īsto kraukšķi!

Tādēļ neslinkojam, ņemam maišeli ar pašu audzētiem gurķiem, rūpīgi mazgājam nost visas zemes un nogriežam gurķiem galiņus – kur ziedlapas un kātiņš bijis. Šādi «apgraizīti» gurķi ir daudz glītāki pēc skatu, bet galvenais, ka kātiņa vietā nevar aizķerties neviens zemes kriksis. Tad liekam gurķus tik lielā traukā, cik vajag, un lejam pāri aukstu ūdeni – lai tie vienu dienu mirkst. Ja sākotnēji tie peld virs ūdens kā pludiņi, tad pēc dienas jau vairs tikai knapi ūdens virsai pieskarsies – tad arī gurķus var marinēt. It kā vienkārša lieta – nomērcēt, bet, ja to neievēro, tad nekas patiesi kraukšķīgs sanākt nevar.

Gatavojamies marinēšanai

Marinādes bāzi veidos trejas lietas: etiķis (te noder stiprā esence), cukurs (da visparastākais) un sāls (skatāmies, lai «ir tīra» – bez nekādām joda un citām piešpricēm). Savukārt garšvielas katram jāņem pēc savas garšas. Klasika, protams, ir dilles ar upeņu lapām, lauru lapu, pipariem un ķiploku. Tomēr man, godīgi sakot, tuvāka ir skandināviski vāciskā saldā versija – dilles, čili, kadiķogas, sinepju sēklas un ķiploki. Te nu fantāziju katrs var lidināt, kā vien grib, un vienu burku taisīt tādu, bet otru šitādu – gan bērniem, gan īstiem uguns rijējiem. Tur jau slēpjas tas marinēšanas trakuma spēks, ka tiek izveidots kaut kas galīgi ne tā, kā veikalā nopērkams.

Pēc apjoma pierēķinām burkas «ar rezervi» un rūpīgi tās izmazgājam. Personīga piebilde – mūsos katrā ir lietas, kas šķiet pretīgas jau ģenētiskā «šūnu» līmenī. Man ir absolūti nepieņemamas burkas ar nenomazgātu veikala etiķeti. Lai cik garšīga ir paštaisīta manta, bet, ja es redzu burku ar nenomazgātu etiķeti, es pēc definīcijas uzskatu, ka marinētājs ir netīrīgs un viņa gatavojumus ēst nedrīkst. Tad nu mazgājam burkām nost vecās etiķetes!

Pasterizācija, lai glabātos

Lai marinētie gurķi saglabātos mēnešiem, tie obligāti ir jāpasterizē, proti, jānokauj burkā visi «ļaunie baciļi». To izdarīt var ar trim metodēm. Viena ir «laistīšanās metode» – pārlejam burkās pāri gurķiem karstu marinādi, pagaidām, kad tā atdziest, lejam marinādi atpakaļ katlā, uzvārām atkal un lejam atkal; šādi rīkojamies trīs reizes. Otra ir pasterizēšana ūdens peldē, kad toverī ar plakanu dibenu ieklāj dvieli, saliek burkas, pielej ūdeni līdz burku kaklam un lēnām karsē. Trešā ir visvienkāršākā – pasterizēt burkas cepeškrāsnī, kurā ir iespēja iestatīt 80 °C temperatūru.

Tā kā manā saimniecībā ir pati krutākā AEG cepeškrāsns, kādu vien var iegādāties, es izmantoju to. Vispirms liekam tīras burkas iekšā, uzkarsējam tās līdz 200 °C un tad atdzesējam. Neko īpašu jau tas nedos, jo tāpat ar rokām tās vēl apgrābstīsim, bet «dubults neplīst», un būs vismaz apziņa, ka burkas jau ir sterili tīras un viss ļaunais tajās ir apsprādzis.

Pēc tam liekam burkās sev tīkamo garšvielu salikumu. Es liku kārtīgu saišķi ar dillēm, bet noplēsu to smaržīgos galiņus, resnos kātus atstāju – skaitās jau, ka var marinēt ar visiem kātiem, tomēr man tas īsti nepatīk. Tad liku sev tīkamo kombināciju: ķiploku daivu, kadiķa ogas, sinepju sēklas, melnos piparu graudus un kārtīgu devu čili piparus.

Lejam karoti esences. Ja izmanto laistīšanas pasterizēšanas metodi, tad jēgas no tā nav – etiķi pievienojam kopējam «virumam», bet es pasterizēšu cepeškrāsnī, un man patīk, ka visur burkās ir «vienāds skābums».

Bāžam gurķus burkās – es pēdējos divus gurķus, kas palika pāri, sagraizīju un vēl «pa šķirbām» sabāzu tā, lai tiešām burkas ir pilnas. Nu gurķu burkas ir gatavas marinādes uzņemšanai.

Ņemam to pašu ūdeni, kurā gurķi ir mērcējušies, un liekam uz uguns – tas ir otrs labas marinēšanas noslēpums: lai ne grams no «gurķa smeķa» nepazūd! Šis pats pēc gurķa smaržojošais ūdens arī top marinādē izmantots. Piemetam pārpalikušos diļļu stumbeņus – tie arī savu smaržu dos – un beram apmēram uz trim litriem šķidruma glāzi cukura un divas ēdamkarotes ar kaudzi sāls – proporcijas visnotaļ pēc katra garšas, bet man patīk, kad cukura ir izteikti vairāk. Sagaidam «burbuli». Paralēli katliņā uzvārām vākus.

Lēnām lejam burkās marinādi – darām to nesteidzīgi, jo burku stikls var sasprāgt un būs vējā gan darbs, gan izejvielas. Pielejam burkas pilnas ar marinādi un liekam pāri novārītos vākus – bet neaizgriežam!

Tad pilnās burkas ievietojam jau laicīgi līdz 80 °C temperatūrai iesildītā cepeškrāsnī uz minūtēm 20–30. Te saka, ka jānoķer mirklis, kad gurķi zaudē savu košo zaļuma toni un kļūst tādi kā blāvāki, bet patiesībā liekam uz pusstundu un nekļūdīsies.

Tad cepeškrāsni izslēdzam, velkam rokās virtuves cimdus, karstās burkas aizgriežam un liekam ar kājām gaisā atpakaļ cepeškrāsnī, lai uz atlikušā siltuma pāris stundās mierīgi atdziest.

Kādēļ griežu riņķī? Tā vienkārši var redzēt, ir vāks kārtīgi aizgriezies vai nē – ar virtuves dūraiņiem rokās to grūti nokontrolēt.

Burku ierinda ar kraukšķīgiem gurķiem ziemai ir gatava. Un pats galvenais – tās ir tik labi pasterizētas, ka neprasa pagrabu vai bezizmēra ledusskapi, kas brīžam pilsētniekiem ir īpaši svarīgi.