Mandeļu pasta (pasta di mandorle), saukta arī par karalisko pastu un marcipānu (itāliski pasta reale, marzapane), Sicīlijā ir ļoti iecienīta un plaši izmantota. No tās gatavo daudz dažādu tradicionālo sicīliešu izstrādājumu, tā ir ļoti piemērota dažādu konditorejas izstrādājumu un toršu elementu pagatavošanai.

Kopīgais un atšķirīgais

Lai gan varētu šķist, ka mandeļu pasta, kuru nereti sauc arī vienkārši par marcipānu, un marcipāns ir viens un tas pats, tomēr tā nav. Abus gan gatavo no vienām un tām pašām pamata sastāvdaļām (no mandelēm un no kāda saldinātāja – medus, cukura, pūdercukura, glikozes vai invertcukura sīrupa), taču atšķirīga ir šo pamatsastāvdaļu proporcija. Kā papildu piedevas izmanto arī dažādas aromātvielas (piem., rožūdeni, ekstraktus un esences, sulas, eļļas, liķierus), krāsvielas un olas. Šos izstrādājumus var pagatavot, izmantojot karsto vai auksto metodi.

Mandeļu pasta satur vismaz 50% mandeļu (pat 80%) un ne vairāk kā 50% cukura. Tā ir mazāk salda, bet satur vairāk taukvielu (mandeļu eļļas), ir tumšāka (riekstu krāsas), un tai piemīt izteikta riekstu garša. Tā kā rieksti netiek samalti smalkā pulverveida masā un Sicīlijā tā vēsturiski gatavota, izmantojot karsto metodi (riekstu masai tiek pievienots cukura sīrups), tad tās struktūra ir graudaināka un lipīgāka. Tai ir salīdzinoši īss uzglabāšanas laiks.

Marcipānu gatavo no mandeļu pastas, kurai papildus pievienots cukurs. Tādējādi marcipāns satur apmēram 20–45% mandeļu un 55–80% cukura, ir ļoti salds, gaišākā krāsā un satur mazāk taukvielu. Pēc savas struktūras marcipāna masa ir daudz gludāka, elastīgāka un izturīgāka, tāpēc īpaši piemērota toršu virsmu pārklāšanai un toršu dekoru izgatavošanai. Var uzglabāt salīdzinoši ilgāku laiku.

Mazliet vēstures

Kaut arī mandeļu pastas un marcipāna izcelsmes vieta nav zināma, vai tā bijusi Vidējo Austrumu teritorijā, proti, mūsdienu Irānā, vai Tālajos Austrumos, to Ķīnas daļā, skaidrs ir viens – tieši arābi bija tie, kas Eiropas valstis iepazīstināja ar jauniem produktiem un garšvielām, tādiem kā cukurniedru cukurs, kanēlis, safrāns, muskatrieksts, kardamons, piparu u.c., kā arī ar jaunām gatavošanas metodēm.

Ļoti interesanta un tajā pašā laikā līdz galam neskaidra ir itāliešu valodas vārda «marzapane» izcelsme. Uzskata, ka tas cēlies no Bizantijas impērijas laikā ļoti populāras bizantiešu monētas, uz kuras attēlots evaņģēlija rulli rokās tronī sēdošs Kristus. Arābi to izsmējīgi saukāja par «mawthaban», kas nozīmēja «sēdēt, sēdošs», norādot uz to, ka karalis atrodas nevis sava karaspēka priekšgalā, bet gan ir aizsūtījis to pie ienaidnieka. Kad venēcieši 12. gadsimtā uzsāka savu monētu kalšanu, viņi par paraugu izmantoja ne tikai minēto plašu uzticību ieguvušo un visur atzīto bizantiešu monētu, bet arī pārņēma tās nosaukumu no arābu valodas. Un, tā kā bizantiešu monēta veidoja vienu desmito daļu no itāļu monētas, tad vēlāk šis pats nosaukums tika attiecināts arī uz nodokļiem, uz nodokļos ieturamo vienu desmito daļu un tās apjoma ekvivalentu – aizlakotu un aizzīmogotu koka kasti ar vāku, kurā tajā laikā tika pārvadāts īpaši vērtīgais un izsmalcinātais produkts, saukts par «marcipāna kastes saldumu» (itāliski dolcezza del marzapane). Vēlāk, pārņemot nosaukumu no kastes, kurā tas tika pārvadāts, kastes saturs tika saukts vienkārši par marcipānu (itāliski marzapane, latīniski matapanus).

Interesanti, ka 14. gadsimtā Florencē mandeļu pasta un marcipāns tika tirgots aptiekās. Vēlāk no Venēcijas tas izplatījās uz Franciju un Vāciju un bija iecienīts produkts Eiropas aristokrātu vidū, īpaši svinīgu un reliģisku svētku reizēs, piemēram, kāzās, Ziemassvētkos, Lieldienās, un atspoguļoja aristokrātu konditoru meistarību. Tas bija rafinēts konditorejas produkts, kuru varēja atļauties tikai nedaudzi!

Sicīlijā pirmo reizi no mandeļu pastas gatavotus izstrādājumus radījušas Palermo reģionā esošā Martorānas klostera benediktiešu mūķenes un tas noticis apmēram 12. gadsimtā. Kādā rudens dienā, kad kokos esot palikušas tikai dažas lapas un ciemos gaidīts bīskaps, mūķenes nolēmušas to iepriecināt un kailos kokus izdaiļot ar kaut ko skaistu. No marcipāna masas viņas pagatavojušas ar dabiskām krāsvielām krāsotus tik reāla paskata augļus, ka, pakārti kokā, tie izskatījušies kā īsti. Kā krāsvielas izmantots rožūdens, safrāns, pistācijas, spinātu sula u.c. Savukārt 16. gadsimtā bijis laiks, kad mūķenēm ticis aizliegts nodoties šo izstrādājumu radīšanai, jo tādējādi tās pārāk maz laika veltījušas lūgšanām. Šā vai tā, tomēr mandeļu pasta un no tās radītie izstrādājumi vai, pareizāk sakot, mākslas darbi ātri vien izplatījušies ārpus klostera sienām un nonākuši normaņu karaļa Ružero II uzmanības lokā. Tik ļoti iepatikušies, ka pasta esot sākta saukt arī par «karalisko pastu» (itāliski pasta reale).

Karstā un aukstā metode

Mandeļu pastas gatavošana nav nekas sarežģīts. Pamata variantam nepieciešamas vien trīs sastāvdaļas – mandeles, cukurs un ūdens, un kāda aromātviela.

Benediktiešu mūķenes šo pastu gatavojušas, izmantojot tā saucamo «karsto metodi» – mandeļu miltiem pievienojot karstu cukura sīrup), proti, trauciņā ieliets nedaudz ūdens, pievienots medus vai cukurs un tad, nepārtraukti maisot, uz mērenas uguns tas vārīts, līdz cukura lāses palikušas staipīgas un lipīgas, bet cukurs vēl nav sācis karamelizēties. Tas bijis īstais brīdis, lai trauku noņemtu no uguns un karstā sīrupa masai pievienotu sasmalcinātās mandeles, aromātvielas un dabīgās krāsvielas. Kārtīgi izmaisītā masa pēc tam pārlikta uz aukstas marmora virsmas, kur pēc 30–40 minūšu atdzišanas ar rokām sastrādāta viendabīgā masā. Pēc tam pārklāta ar mitru dvieli un uzglabāta vēsā vietā vēlākai izmantošanai pēc vajadzības, piemēram, Martorānas augļu, mandeļu cepumu vai sicīliešu tradicionālās tortes pagatavošanai.

Taču mandeļu pastu un marcipānu var gatavot, izmantojot arī tā saucamo «auksto metodi». Tad pulverī sasmalcinātām mandelēm pievieno pūdercukuru vai kādu citu saldinātāju, aromātvielas, krāsvielas un pavisam nedaudz šķidruma vai sakulta olbaltuma.