Medījuma gaļu izsenis vērtēta kā delikatese, tā nāk no dabiskas vides, meža dzīvnieki ir barojušies ar labām lietām, to gaļa ir liesāka, lai gan mēdz būt arī treknāki gabali. Viņi pastiprināti kustas, tāpēc tiem muskulatūra ir attīstītāka nekā mājas dzīvniekiem, kas vairāk stāv dīkā. Medījumu gaļai ir raksturīga augsta uzturvērtība, mazs tauku saturs, zems holesterīna līmenis un neliels kaloriju daudzums, taču tā nav tik plaši pieejama kā pārējās gaļas un nav arī lēta. Vienlaikus ir ļoti svarīgi, lai šāda gaļa, piemēram, mežacūkas gaļa, tiktu pareizi termiski apstrādāta, lai nerastos kāda infekcija.

Tikko nomedīta gaļa ir sausa, tāpēc to nav ieteicams gatavot uzreiz pirmajā vai otrajā dienā, tai ir trīs četras dienas jānostāvas vēsā vietā – pagrabā, šķūnītī, uz balkona vai citur. Tad tā kļūst sulīgāka un aromātiskāka – šādu pārmaiņas izraisījuši ķīmiskie procesi, kas gaļā notiek, pateicoties dažādiem tajā esošajiem fermentiem. Ja medījums ir sasaldēts, tad to vajag atlaidināt pakāpeniski vēsā vietā.

Marinēšana

Tā kā medījumu gaļai ir raksturīgs paaugstināts blīvums, to pirms termiskās apstrādes 1–4 dienas mīkstina un marinē – arī tāpēc, lai atbrīvotos no nevēlamām smaržām. Stirnas un brieža gaļai ļoti piemērota marināde ir vājpiens, kurā tā jāpatur divas trīs dienas, taču var izmantot arī rūgušpienu, kefīru, paniņas vai piena sūkalas. Mežacūkas gaļu gatavo skābās marinādēs, kam var izmantot ne vien etiķi, bet arī sauso vīnu, skābētu kāpostu sulu, kečupu, bērzu sulas u.c., taču nav ieteicams izmantot stipru etiķi. Medījumam piemērotākās garšvielas ir rozmarīns, timiāns, kadiķogas, taču var izmantot acī speciālos garšvielu maisījumus, kā arī lauru lapas, ķiplokus, piparus, muskatriekstu, Kajennas piparus u.c. Piemēram, mežacūkas gaļai var gatavot marinādi no burkāniem, sīpoliem, kadiķogām, pievienot rozmarīnu, timiānu un sarkanvīnu, bet brieža gaļa lieliski sader ar āboliem, dzērvenēm un brūklenēm. Jaunu dzīvnieku gaļu nevajag marinēt, bet putnus parasti tur marinādē vienu vai divas diennaktis. Pirms termiskās apstrādes medījumu gaļu ieteicams marinēt. Var gatavot ne tikai slapjo, bet arī sauso marinādi.

Iespeķošana

Pirms termiskās apstrādes medījumu ieteicams nosusināt ar drāniņu un no ārpuses ieberzēt ar sāli, bet lieli putni viegli jāiesāla no iekšpuses. Lai gaļai būtu aromāts, sāls jāpapildina ar sasmalcinātām krustnagliņām, timiānu vai paegļa ogām (2–3 g uz 1 kilogramu gaļas).

Ja gatavo ēdienu no lieliem medījuma gaļas gabaliem, tos ieteicams vispirms iespeķot (izdarīt iegriezumus gaļā un tajos ielikt speķi), lai gaļai būtu sulīgums un maiga konsistence. Šādā nolūkā var izmantot svaigu speķi vai žāvētas krūtiņas gabaliņu. Lai iespeķotu putna kautķermeni vai gabaliņu gaļas, to uz 3–5 minūtēm ievieto verdošā buljonā, tad gaļa kļūs blīvāka, un pēc tam tajā izdara iegriezumus, kuros iebīda speķi. Stirnas vai brieža mīkstumu var nevis speķot, bet gan ar speķi pārklāt cepeša gabalu, to piesienot, lai labāk turas.

Kā gatavot meža gaļu?

Pēc nomedīšanas gaļa maksimāli jāatasiņo un pēc iespējas ātrāk jāizņem iekšas. Tad gaļu sadala un nogatavina 0–4 °C temperatūrā no 4 dienām līdz 2. nedēļām. Pēc apstrādes nemazgāt! Jānoslauka ar mitru drānu, bet mazgā īsi pirms gatavošanas. Medījumu gaļai termiskā apstrāde ir ilgstošāka nekā mājlopu gaļai. Cepot vai sautējot medījumu gaļu bagātīgi jāizmanto taukvielas – eļļa, sviests, speķis.

Aļņiem, briežiem un stirnām pati vērtīgākā, maigākā ir fileja, kas atrodas pie mugurkaula. Gatavošana atšķiras: mežacūkai ir daudz speķa, kas jānogriež, savukārt stirnai vai briedim gaļai jāatdala plēves.

Vienkāršākais ir sautēt vai gatavot gulašu, lai gaļa ir mīkstāka.

No mīkstuma gabala ļoti labi gatavot veltnīšus, tad gaļa labi izsautējas. Gaļas mīkstumu sagriež šķēlītēs, izdauza, pilda vai nu ar speķa un maizes gabaliņu, vai žāvētām plūmēm, aprikozēm, riekstiem. Sevišķi ieteicams taisīt veltnīšus, ja gadījies vecāks dzīvnieks. Veltnīšus atkarībā no lieluma sautē no 30 minūtēm līdz stundai.

Ja cepeti cep vairākas stundas, gaļa izžūst un kļūst cietāka.

Ja ir mazāk vērtīgi gabaliņi, var vārīt dārzeņu zupu. Savukārt no medījuma kauliem var vārīt klasisko buljonu. Tie vispirms vismaz pusstundu jāapbrūnina cepeškrāsnī, tad jāvāra ar garšsaknēm un garšvielām apmēram trīs stundas. Tādu koncentrētu buljonu var sasaldēt un izmantot zupās vai mērcēs.

Mežacūkas gaļu, ja tā nav laboratoriski pārbaudīta, nedrīkst gatavot ātri, piemēram, grilēt. Tā jāapstrādā ļoti rūpīgi – augstā temperatūrā un ilgu laiku. Kotletes parasti taisa no brieža gaļas, bet tad, ja tās gatavo no mežacūkas, pēc apcepšanas vēl sautē cepeškrāsnī. Ja gatavo brieža kotletes, liesajai gaļai pievieno trešdaļu speķa.

Gatavojot brieža gaļu, jāņem vērā, ka tā ir ļoti sausa un tai nepieciešams pievienot ko treknāku (piemēram, cūkgaļu) vai jebkāda veida taukvielas, lai padarītu to sulīgāku. No brieža šķiņķa var veidot kaut ko līdzīgu ierastajām mājas karbonādēm, pēc cepšanas gaļu vēl ilgāku laiku pasutinot (katliņā ielej nedaudz ūdens, tajā izkārto svaigus, ripiņās sagrieztus sīpolus un liek virsū karbonādes). Brieža gaļas sāns noder gulaša veida mērcēs.

Ļoti garda ir brieža gaļas karbonāde – to sagriež aptuveni 2–3 cm biezās šķēlēs, apcep uz pannas no abām pusēm tieši 8 minūtes, tad liek šos gabalus uz cepamā papīra, uzkaisa sāli, piparus, liek cepeškrāsnī (sakarsētā līdz 220 °C temperatūrai) un cep vēl tieši 12 minūtes.

No brieža karbonādes var cept arī steikus, bet, nedrīkst pārcept, jo tad bez sutināšanas tie nebūs lāga ēdami. Piemēram, steika šķēli vislabāk ātri apcept eļļas un sviesta maisījumā uz karstas pannas, bet pēc tam 15 minūtes nogatavināt karstā cepeškrāsnī. Sanāk sulīgi un gardi.