Olām ir tik plašas izmantošanas iespējas ēdienu gatavošanā kā nevienam citam pārtikas produktam. No tām gatavo pamatēdienus, saputotu olu baltumu bieži izmanto ēdienu apjoma palielināšanai vai buljonu dzidrināšanai, ar olu dzeltenumu emulģē dažādas mērces. Olas noder dažādu pārtikas produktu savienošanai, turklāt tās ir neatņemama sastāvdaļa dubulto panējumu gatavošanā.
Olu asimilēšana cilvēka organismā ir augsta – 98%. Ēdienu gatavošanā izmanto dažādu sugu putnu olas: vistu (viena ola sver 40–75 g), paipalu (8–20 g), tītaru (80–100 g), zosu (130–180 g), pīļu (55–75 g), emu strausu olas (līdz 1,5 kg). Vistu olas vidēji satur 32% dzeltenuma, 56% baltuma un 12% čaumalu.
Gan pēc uzturvērtības, gan pēc tehnoloģiskajām īpašībām olas dzeltenums un baltums ir atšķirīgi. Taukvielas, kas turklāt ir nepiesātinātās taukskābes, satur tikai olas dzeltenums – tajā esošā oleīnskābe, arahidonskābe u.c. normalizē tauku un holesterīna maiņu. Savukārt fosfolipīdi – lecitīns (8,5%) – aizkavē holesterīna izgulsnēšanos asinsvadu sieniņās un ir nepieciešams šūnu veidošanā, bet ēdienu gatavošanā darbojas kā labs emulgators. Uzturā nevajadzētu lietot jēlas olas, jo olbaltumviela avidīns saista biotīnu jeb H vitamīnu, bet ferments ar antitripsīna aktivitāti, kurš top neaktīvs tikai 70°C temperatūrā, kavē olbaltumvielu šķelšanas fermenta darbību.
Kvalitāte un lielums
Pēc kvalitātes rādītājiem olas iedala A kategorijas olās jeb «svaigās» un B kategorijas olās. Realizācijas laiks olām paredzēts šāds: A kategorijas «ekstra» – 9 dienas, A kategorijas – 28 dienas, bet B kategorijas olām tas ir 120 dienas (tās parasti izmanto pārtikas pārstrādes vai nepārtikas rūpniecības uzņēmumos). Sadzīvē lietojamajām vistu olām minimālais derīguma termiņš nedrīkst pārsniegt 28 dienas pēc izdēšanas. Tās jāuzglabā no +5 līdz +18°C temperatūrā.
Lai varētu pagatavot ēdienus, ievērojot receptūrās noteiktos izejvielu daudzumus, lietderīgi zināt olu svaru, kas nepieciešams ēdienu iznākuma aprēķināšanai. A kategorijas olas pēc svara šķiro:
Olu ēdienu gatavošanai ir rūpīgi jāseko līdzi, jo svaigas olas un jēla putnu gaļa ir produkti, no kuriem var inficēties ar patogēno mikroorganismu Salmonella. Tas izraisa salmonelozi – akūtu zarnu infekciju, jo ēdiens, ja tas nav gatavots pietiekami augstā temperatūrā vai ir saindēts no neapstrādātajiem produktiem, var būt par cēloni šai slimībai.
Kas jāzina par vārīšanu
Ļoti plašs olu ēdienu klāsts tiek piedāvāts brokastīs vai kā karstās uzkodas –omletes, suflē. Viens no šķietami vienkāršākajiem paņēmieniem ir vārīt. To var darīt divējādi – ar čaumalu vai bez tās.
Katliņā ielej ūdeni, uzvāra un uzmanīgi ieliek olas – tās nedrīkst būt tikko izņemtas no ledusskapja, jo krasa temperatūras maiņa var izraisīt čaumalas ieplīšanu (ja olas ir aukstas, tās jāievieto aukstā ūdenī). Vārīšanās ilgumu skaita no brīža, kad ūdens pēc olu ielikšanas atkārtoti sāk vārīties. Jāvāra uz mazas liesmas.
Ja vēlamas mīkstas konsistences olas (sarecējis baltums, mīksts dzeltenums), tad vārīšanas ilgums ir 3–3,5 minūtes; ja nepieciešamas pusmīkstas olas (sarecējis baltums, pusmīksts dzeltenums), tad vārīšanas ilgums ir 4,5–5,5 minūtes, bet cietas olas vāra 8–10 minūtes. Pārvārītām olām ap dzeltenumu veidojas tumšas krāsas «apvalciņš» – tā pārveidojušies tajā esošie sēra savienojumi, kuri nav kaitīgi, taču neglīti izskatās. Strausa olu jāvāra aptuveni 1,5 stundas, savukārt paipalu olas ir mīkstas pēc 1,5 minūtēm, bet cietas – pēc 3 minūtēm. Pasniedzot mīkstu vistas olu, to visu nenoloba, savukārt pusmīksta labi saglabā formu arī nolobīta.
Pēc olu novārīšanas tās tūlīt iegremdē aukstā ūdenī – tas veicinās labāku čaumalas nolobīšanu. Pēc lobīšanas olas skalo vārītā, atdzesētā ūdenī, tādējādi atdalot čaumalu atliekas, kas var ietekmēt ēdiena kvalitāti.
Vārīšana bez čaumalas
Tā gatavo tikai ļoti svaigas olas, visērtāk ir vārīt lēzenā katlā vai dziļā pannā. Vārāmajam ūdenim pievieno sāli (10 g uz 1 litru) un to nedaudz paskābina ar etiķi, citronu sulu vai citronskābi. Parasti olu pārsit ar nazi tuvu ūdens virsmai, tās saturu ielaiž verdošā ūdenī un vāra 3–3,5 minūtes. Tad izņem ar putu karoti, liek uz sasildīta šķīvja un pasniedz. Reizēm olu vāra arī buljonā. Tad nedaudz verdoša buljona vispirms atsmeļ bļodiņā, saturu paskābina, uzmanīgi ielaiž olu un pēc tam tik pat uzmanīgi to slīpi iepludina kopējā katlā.
Bez čaumalas vārītas olas var pasniegt kā atsevišķu ēdienu, pievienojot vārītus vai tvaicētus dārzeņus – ziedkāpostus, brokoļus, sparģeļus u.c., pēc vēlēšanās papildinot ar olu–sviesta mērci. Taču šādi vārītas olas var arī izmanto kā piedevu dzidrajām zupām vai dārzeņu biezeņiem.
Kulteņi un omletes
Kultenis ir maigs olu receklis, kas gatavošanas laikā nesaglabā izstrādājuma formu. To var gatavot gan tvaicētā, vārītā veidā, gan cept. Olas sakuļ ar ūdeni, pienu vai saldo krējumu un pievieno sāli (ja kulteni gatavo ar kūpinātiem gaļas produktiem, dārzeņiem un garšaugiem, sāli var nepievienot). Olu olbaltumvielas siltuma ietekmē denaturējas un veido gēlu, turklāt tās spēj saistīt noteiktu šķidruma daudzumu, kas padara gēlu «mīkstāku» – jāņem vērā, ka 65 g olu spēj saistīt 25 g šķidruma. Sakulto olu masu maisot karsē pannā vai katlā vai arī gatavo ūdens peldē, līdz tā ir sarecējusi. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar sieru vai baltmaizes grauzdiņiem.
Omletes ir tvaicēts vai cepts olu ēdiens – maigs receklis, kas gatavošanas laikā saglabā izstrādājuma formu. Tās var pagatavot dažādi. Omletes var būt parastas, pildītas vai ar piedevām. Parastai omletei olas sakuļ ar šķidrumu, pievieno sāli, tad masu ielej ietaukotā veidnē un gatavo tvaikā, kamēr tā sabiezē. Var gatavot arī uz pannas sakarsētās taukvielās – kad masa sāk sarecēt, to apgriež un turpina karsēt zem vāka uz mazas liesmas. Vēl viens veids ir ieliet omleti sakarsētās taukvielās porciju panniņā vai cepešpannā 2,5–3 cm biezā kārtā un cept cepeškrāsnī 180–200°C temperatūrā 8–10 minūtes.
Pildītās omletes mēdz būt gan sāļās, gan saldās. Sāļajām izmanto pildījumus – dažādus gaļas kūpinājumus, žāvējumus , sieru, dārzeņus, piemēram, papriku, tomātus u.c. Savukārt saldās omletes gatavo ar ogām, kuras var būt saldētas, kā arī ar ievārījumu, riekstiem. Sagatavoto pildījumu liek uz izceptās omletes vienas puses, pārlokot ar otru pusi, vai novieto vidū, uzlokot brīvās maliņas. Saldās omletes reizēm pasniedz, pārkaisītas ar pūdercukuru vai šokolādes skaidiņām.
Gatavojot omleti ar piedevām, izmanto dārzeņus, kuriem ir īss siltapstrādes laiks, tādus kā tomāti, paprika, garšaugi, vai arī rīvētu sieru. Vai nu to visu iejauc omletes masā, vai arī sagatavoto omletes masu lej uz pannas, kur jau ir apcepti produkti, un visu sajauc. Tālāk cep vai tvaicē kā parastu omleti. Visas omletes pasniedz tūlīt pēc pagatavošanas.
Virtuves ABC
Konkursi
Žurnāls
Grāmatzīmes