Senajā Grieķijā olīvkoks simbolizēja gudrību, pārticību un mieru. Olīvas daudzkārt minētas Bībelē, par tām runāja antīkie dzejnieki, arī islāma pravietis Muhameds apgalvojis, ka olīvkoks esot svētīts un olīveļļas lietošana ir ļoti ieteicama. Mūsdienās ir novērots, ka to kultūru piederīgie, kuri regulāri patērē olīvas un olīveļļu, ir daudz veselīgāki un dzīvo ilgāk.
Ēd trekni, bet dzīvo ilgi
Kā apgalvo diētas ārsts Atis Tupiņš, skaistums un veselība, ko nodrošina šie augļi, neesot nekāds mīts – labvēlīgā ietekme esot pētīta un pierādīta. Taču lielākie nopelni pienākoties nevis pašām olīvām, bet gan olīveļļai.
Taču abu minēto produktu lietošana jāskata plašākā – tā dēvētās Vidusjūras diētas – kontekstā. Tieši Vidusjūras reģiona iedzīvotāju specifiskie ēšanas paradumi tiek saistīti ar ilgdzīvošanu. Šajā reģionā aug olīvas, un tieši tur tās tiek lietotas visvairāk. Var šķist pārsteidzoši, ka šo diētu uzskata par veselīgu, – lietojot olīvas un jo sevišķi olīveļļu, uzturs kļūst ievērojami treknāks, nekā tiek uzskatīts par ieteicamu (parasti iesaka, ka normāls tauku daudzums ir ne vairāk par 25% no kopējā kaloriju daudzuma, savukārt Vidusjūras virtuvē tauku īpatsvars sasniedz 30–35%). Vidusjūras zemju iemītnieki bez treknās eļļas uzturā lieto augļus, dārzeņus, pilngraudu produktus, riekstus, sēklas, jūras veltes, sēnes. Turklāt arī sarkanvīnu, kas darbojas kā spēcīgs antioksidants.
Diētas ārsts paskaidro, ka, ēdot šāda tipa uzturu, tiešām retāk izpaužas vaskulārās slimības, onkoloģiskas saslimšanas, daudz retāk sastopama ateroskleroze un hipertensija, cilvēki retāk slimo ar insultu un infarktu. Turklāt arī vidējais mūža ilgums šāda uztura patērētājiem esot lielāks. «Izklausās savādi, vai ne? Tauku ir jūtami vairāk, bet ēdiens kopumā – veselīgāks! Vidusjūras uzturs pieļauj arī ēšanu vakarā – pirms gulētiešanas! Līdz ar to rodas jautājums – ko šajās zemēs ēd tādu, kas tik labvēlīgi iedarbojas uz organismu? Tādēļ Vidusjūras uzturs, arī olīvas, pasaulē tiek bieži pētīts.»
Labās taukskābes olīveļļā
Pievēršoties olīveļļai, A. Tupiņš stāsta par tā dēvētajiem labajiem un sliktajiem taukiem – apzīmējums gan neesot īsti korekts, taču par labajiem sauc tos taukus, ko organisms pats nesintezē un uzņem no pārtikas, bet sliktie ir tie, ko organisms spēj radīt pats. Pie labajiem taukiem pieder nepiesātinātās taukskābes, un tās ir divu veidu: mononepiesātinātās un polinepiesātinātās.
«Olīveļļa ir bagāta ar labajiem taukiem, tā sastāv no teju 70 procentiem mononepiesātināto taukskābju. Parasti tiek lēsts, ka uzturā taukskābēm vajadzētu būt proporcijā 1:1:1, proti, trešdaļai piesātināto taukskābju, trešdaļai mononepiesātināto un trešdaļai polinepiesātināto. Ja proporcijas ir pareizas, holesterīns asinsvados izgulsnējas ievērojami mazāk – tas ir galvenais rādītājs, kas ietekmē aterosklerozes rašanos vai nerašanos,» skaidro dietologs.
Taču nepieciešamās taukskābes ir sastopamas arī citur. Kā izrādās, laba alternatīva ir rapšu eļļa – arī tajā ir daudz mononepiesātināto taukskābju. Tomēr ir vēl kāds faktors, kas nosaka eļļas vērtību, proti, tas, vai eļļa ir rafinēta, vai nerafinēta. Rafinēts produkts ir tāds, kas ir attīrīts no dažādiem piemaisījumiem, bet daudzi no tiem ir vērtīgi. Eļļa tiek attīrīta galvenokārt tādēļ, ka pretējā gadījumā produkts ātrāk oksidējas jeb sabojājas. Taču nerafinētais olīveļļas variants ir daudz bagātāks ar tādām vērtīgām vielām kā flavonoīdi.
Slēptā tējkarote sāls
Runājot par pašām olīvām, nevis to eļļu, A. Tupiņš uzsver, ka tām ir viena būtiska problēma – pārāk daudz sāls: «Svaigas olīvas nav ēdamas, tāpēc tās dažādi apstrādā – skābē, marinē, pilda ar dažādiem citiem produktiem. Arī pašā olīvā ir taukskābes, taču maz, salīdzinot ar olīveļļu. Tās tiek piedzītas ar sāli, pipariem, garšvielām. 100 gramos olīvu ir 5–7 grami sāls, un tas nav maz. Pieci grami – tā ir pilna tējkarote bez kaudzes.»
«Olīvas ir ļoti blīvas – vakarā pie televizora olīvu cienītājs 100 gramus apēst var ļoti viegli. Protams, nātrija jons cilvēka organismam ir vajadzīgs, bet tas ir arī vīnogās un arbūzos. Var ēst riekstus, augļus un jebko citu, un sāli uzņemsiet pietiekamā daudzumā, jo nātrija jons ir ļoti dažādos produktos.» Diētas ārsts atgādina – lai nekaitētu organismam, dienā nevajadzētu uzņemt vairāk par 2–5 gramiem sāls. «Tāpēc ar olīvām nav paredzēts pieēsties – tās nav sliktas, bet vislabāk tās lietot kā garšvielu, kas palīdz ar lielāku baudu apēst citu pārtikas produktu.» A. Tupiņš olīvu lietošanu salīdzina ar skābajiem gurķīšiem: «Arī tie nav domāti, lai pieēstos, bet gan lai maltītes laikā veicinātu siekalu izdalīšanos. Marinētā gurķī nekas nav palicis pāri no gurķa vērtības, bet tas ir paredzēts citam nolūkam – lai palīdzētu gremošanas procesā.»
Pieejami visi izmēri
Vienīgā atšķirība starp zaļajām un melnajām olīvām ir to gatavība. Nenogatavojušies augļi ir zaļi, bet pilnībā gatavie – melni. Mūsdienās par ēdamām uzskata apstrādātas olīvas – tās tiek žāvētas vai sālītas. Populārākās konservēšanas metodes: žāvēšana, konservēšana eļļā, ūdenī, sālījumā, sārmainā šķidrumā. Zaļās olīvas pirms sālīšanas tiek piesūcinātas ar sārmu, savukārt gatavās – melnās – var sālīt uzreiz. Jo ilgāk olīva tiek apstrādāta ar fermentu, jo tā ir mazāk rūgta. Rūgtumu mazina arī konservēšana pašu olīvu sālījumā.
Zaļajām olīvām parasti tiek izņemti kauliņi, un tajās bieži ir pildījums: paprika, mandeles, anšovi, sīpoli vai kaperi. Melnās olīvas tiek dalītas pēc izmēriem, piešķirot tām apzīmējumus: «mazas» (katra 3,2–3,3 gramu), «vidējas», «lielas», «sevišķi lielas», «džambo», «milzīgas» un «supermilzīgas». Melnās olīvas satur vairāk eļļas nekā zaļās.
Jāizvēlas augstākā labuma «Jaunava»
A. Tupiņš piebilst, ka no uztura viedokļa visas šīs atšķirības ir nenozīmīgas: «Starpība starp zaļajām un melnajām olīvām ir aptuveni tikpat svarīga kā starp divām ābolu šķirnēm. Tās ir tikai garšas nianses.» Tāpat neesot svarīgi, ar kādiem produktiem olīvas pildītas un ar kādiem ēdieniem tās kopā tiek ēstas: «Ķiplociņi, rieksti, paprika, anšovi – tās ir mazas nianses, kas būtību nemaina. Līdz ar to nav vērts runāt par to, kādi pildījumi ir veselīgāki vai neveselīgāki. Kā katram garšo, tā viņš ēd.»
Savukārt, lietojot eļļu, ir svarīgi pievērst uzmanību tās kategorijai. Visvērtīgākās un arīdzan visdārgākās ir Extra virgin eļļas (tulkojumā no angļu valodas – augstākā labuma jaunava). A. Tupiņš stāsta: «Extra virgin – alegoriski dēvēta par jaunavu – nozīmē pirmsākumu, to, ka eļļa iegūta ar spiešanas palīdzību, nevis ar ķīmiskām izdarībām. Parastā aukstā spiešana ir visvērtīgākā – no tās gan iegūst maz eļļas, un tas ir viens no iemesliem, kādēļ šīs virgin eļļas ir tik dārgas. Aukstajai spiešanai seko karstā spiešana (sildot), un visbeidzot eļļu var iegūt ķīmiskajos procesos, kuru rezultātā gan rodas taukskābes molekula, taču eļļā vairs nav vērtīgo flavonoīdu, vitamīnu un mikroelementu. Tāpēc veselību nodrošinošā un mūža ilgumu pagarinošā iedarbība piemīt tieši aukstā spieduma eļļai.»
Populārākie olīvu veidi:
Virtuves ABC
Konkursi
Žurnāls
Grāmatzīmes