Pīļu gaļas gatavošanas noslēpumi

Vista nav putns, jo nelido – joko mednieki. Vista nav putns, to ir grūti pagatavot slikti – smaida pavāri. Toties pīle ir putns, un, lai tā sanāktu garda un nebūtu sausa, ir šis tas jāņem vērā. 

Pirms ķerties pie gatavošanas ir jāpārliecinās, vai pīle ir kārtīgi atspalvota – vai tā nav jāapsvilina, savukārt atsevišķus spalvu rugājus, kas palikuši, visērtāk ir izplūkt ar pinceti. Tālākās pamatdarbības, kas nodrošina lielu daļu kulināro panākumu, ir pārbaude, vai izņemti visi iekšējie orgāni, mazgāšana un sausināšana pēc tās.

Arī tīrītos kautķermeņos nereti mēdz atstāt plaušas – tās ir jāizņem, jo var piedot gaļai rūgtenu garšu. Jāatbrīvojas arī no taukainajām ādas krokām ap kloāku, kas gatavošanas procesā piedod pīlei specifisku smaku, tāpēc tās apgriež. Putnu mazgā no ārpuses, no iekšpuses un nosausina – pīlē iekšā var iebāzt papīra dvieļus un ar tiem noņemt lieko mitrumu (ja iekšpuse būs mitra, tad sāls un garšvielas neturēsies klāt pie dobuma sieniņām).

Mājputniem nereti piemīt specifiska, ne pārāk patīkama smaka – to sajūtot, nav jādomā, ka izdarīts neveiksmīgs pirkums, tā vienkārši ir šāda tipa gaļas īpatnība, ko novērš ar ilgāku marinēšanu. Kārtīgi no ārpuses un iekšpuses ieberžot ar sāli, garšvielām, ķiplokiem, iegūst gardu cepeti bez kādas vainas. Turklāt marinēšana dara maigāku veca putna gaļu, ja tādu iegadījies nopirkt.


Gatavošana

Pīli gatavo gan sadalītu gabaliņos, gan veselu vai pildītu. Izvēloties gatavot pildījumu, to putnā iepilda divas trešdaļas no iekšu tilpuma – jebkuri izvēlētie produkti cepšanas laikā piesūksies ar pīles gaļas sulām un taukiem, tāpēc ievērojami palielināsies apjomā. Pārmēru piepildīta pīle cepšanas laikā var pārplīst vai – vēl nelāgāk – izšļākt uz cepēju karsta pildījuma strūklu cepeša sagriešanas brīdī. Lai sagatavotais pildījums gatavošanas laikā paliktu putnā, tam pēc piepildīšanas atveri mēdz aizsūt ar kulinārijas diegu.

Viens no iecienītākajiem veidiem ir cepšana. Pildītu pīli pirms cepšanas iesmērē ar taukvielām un ievieto sautējamajā traukā (no formām vispiemērotākā ir tā sauktā «pīle», taču der arī citas) vai cepešpannā ar augstām malām, ja cep cepeškrāsnī. Pamatuzdevums cepot ir panākt, lai gaļa kļūtu mīksta un sulīga. Cepot labi sakarsētā, cepeškrāsnī 180 °C temperatūrā, uz katru kilogramu gaļas rēķina 45 minūtes un pieskaita vēl klāt 20–25 minūtes apbrūnināšanai (2 kg smags putns tātad cepsies apmēram 105–110 minūtes). Ilgāk ne vienmēr ir labāk – pīles gaļu ļoti ātri var padarīt sausu.

Savukārt, ja pīle sadalīta gabalos, tad atkarībā no lieluma tos cepeškrāsnī vajadzēs cept 60 līdz 90 minūtes. Parasti šos gabaliņus vispirms apcep uz pannas ar sīpoliem un dārzeņiem, tad ievieto cepeškrāsnī. Gatavošanas laikā no pīles izdalās sulas, gaļu ar to periodiski aplej un nepieciešamības gadījumā šo šķidrumu papildina ar vīnu, buljonu vai ūdeni. Ja vēlas, pīlei līdzās var novietot dārzeņus, augļus, sēnes.

Ja pīli gatavo pannā, to noteikti vispirms marinē – ierīvē ar sāli, pipariem, ieziež ar majonēzi vai ko citu, ļauj pusotru stundu iestāvēties, tad sadala porciju gabalos, uz sakarsētas pannas no abām pusēm apcep, pielej ūdeni un sutina līdz gatavībai kopā ar garšsaknēm un garšvielām. Ļoti vienkārši ir gatavot pīli folijā vai cepamajā maisā. Sagatavotu gaļu nosmērē ar sviesta, medus un ķiploku maisījumu, ievieto izvēlētajā materiālā, ja grib, pieliek klāt kartupeļus un dārzeņus, ievieto līdz 180 °C temperatūrai sakarsētā cepeškrāsnī un cep – folijā 60 minūtes, cepamajā maisā – 90–100 minūtes. gatavu cepeti izņem no cepeškrāsns, pārklāj ar foliju un ļauj 10–20 minūtes pastāvēt, lai gaļas sulas vienmērīgi sadalītos pa cepeti.


Meža gaļa

Ja jāgatavo medījums – mežapīle, tad jāievēro dažas atšķirības. Pirmkārt, tās gaļa ir sīkstāka nekā mājputna, tāpēc vajadzēs gatavot ilgāku laiku, un piemērotāka ir gatavošana gabaliņos – pat labi sagatavota, tā ārēji šķiet neizcepta. Otrkārt, tai piemītošās raksturīgās zivju smakas dēļ mežapīle pirms cepšanas ir jāmarinē, taču no tā ir arī labums – garšvielas un garšaugi izcels medījuma gaļas pikanto garšu.


Pasniegšana

Gatavu pīli pasniedz ar dažādām piedevām un mērcēm. Labi piestāvēs ķiršu, dzērveņu, apelsīnu, granātābolu vai kādu citu skābu augļu mērce, kečups, majonēze vai aioli mērce (populāra Spānijā, Itālijā – to gatavo no ķiplokiem, olīveļļas, citronu sulas, ar olu dzeltenumu vai baltumu piedevu). Ķīniešu virtuvē šo putnu pasniedz ar īpašu mērci, kuras sastāvā ietilpst sojas mērce, riekstu pasta, medus, sezama eļļa, čili un ķiploki. Pīles gaļa labi garšo kopā ar skābām uzkodām un sauso sarkanvīnu.


Pērkam īsto putnu!

Bez kvalitatīvām izejvielām grūti pagatavot izcilu ēdienu, šī prātula attiecībā uz pīles gaļu ir īsti vietā. Kas jāņem vērā?

  • Uzskata, ka gatavošanai vispiemērotākais ir divus mēnešus vecs putns, kurš sver 2–2,5 kilogramus.
  • Ar pirkstiem izdarot spiedienu uz krūšu kaulu krūšu vidū, jaunām pīlēm tas viegli ielieksies, bet vecām – nē.
  • Jāapskata pleznas – jauniem putniem nadziņi stāv paralēli, tie ir taisni, savukārt vecākiem putniem tie ir cieti un nereti vērsti uz dažādām pusēm.
  • Vēl viena vecuma pazīme ir ādas krunkas virs knābja – jo to mazāk, jo pīle jaunāka.
  • Kautķermenim jābūt sausam, mīkstam, gludam, ādai – baltai, bez tumšiem plankumiem.
  • Ja tauki ir tumši dzeltenā krāsā, tas liecina par vecumu (jauniem putniem tie ir gaiši), tikām iekšējiem taukiem nav vēlama zaļgana nokrāsa un skābena smaka. Kopumā – jo tauku mazāk, jo labāk.

Ja iespējams izvēlēties, labāk ņemt neiesaiņotu pīli, jo... kurš gan var pateikt, kas slēpjas zem plastikāta vakuumiepakojuma?


12 ieteikumi kā gatavot pīli

  • Labāk izvēlēties pīli, kas sver 2–2,5 kg – tā ir liecība, ka putns nav vecs.
  • Ja pīle uzglabāta saldētavā, tā pirms cepšanas jāatlaidina ledusskapja apakšējā plauktā.
  • Ja pīlei iekšās palikušas plaušas, izņemiet tās, lai ēdienam nepiedotu rūgtenu garšu!
  • Pirms cepšanas neaizmirstiet apgriezt ādas krokas ap pīles kloāku, jo tās var piedot ēdienam nepatīkamu smaku!
  • Lai cepot gaļa būtu sulīgāka, pīles pildījumam izvēlieties sulīgus augļus un ogas – ābolus, apelsīnus, plūmes, dzērvenes, brūklenes.
  • Ja pīli gatavojat folijā vai cepamajā maisā, tad 20 minūtes pirms cepšanas beigām, to pārplēsiet, lai putns apbrūnētu!
  • Cepot cepeškrāsnī cepešpannā, periodiski aplaistiet pīli ar taukiem, kas izdalījušies cepšanas procesā. Ja to nepietiek, šķidrumu papildiniet ar vīnu, buljonu vai ūdeni!
  • Pīles gatavošanai ļoti piemērots ir multivārāmais katls – tajā gaļa sanāk īpaši mīksta, maiga un sulīga.
  • Lai pīļu krūtiņas nekļūtu pārāk sausas, tās pirms gatavošanas ātri no abām pusēm apcep uz ļoti karstas pannas.
  • Lai pīles gaļa nešķistu neizcepta, to pirms tam var 20 minūtes apvārīt, atdzesēt un tad gatavot pēc receptes.
  • No materiāliem pīlei vispiemērotākie ir keramikas, stikla un čuguna trauki. Tajos gaļa sanāk mīkstāka, aromātiskāka un garšīgāka.
  • Ja pīli cep 180 °C temperatūrā, tad katra svara kilograma pagatavošanai nepieciešamas 40–45 minūtes un klāt vel jāpieskaita 25 minūtes cepeša apbrūnināšanai. Tādējādi 2 kg smagas pīles cepšanai būs nepieciešama apmēram 1 stunda un 45 minūtes. Ja temperatūra ir zemāka, cepšanas laiks jāpagarina.

7 netradicionāli pildījumi

  • Ir dažādi populāri pildījumi, kurus mēdz ievietot pīlē, piemēram, saldskābi āboli, citi augļi, skābēti kāposti, dārzeņi. Taču var arī eksperimentēt un izvēlēties kaut ko citu vai arī ierasto neparastā salikumā. Lūk, septiņas idejas!
  • Dzērvenes vai marinētas brūklenes – skābas garšas ogas atsvaidzinās treknās pīles gaļas garšu.
  • Kaltēti maizes kubiņi ar bekonu – niansētā kūpinājuma un bagātīgā maizes garšas piedeva kairinās apetīti.
  • Vārīti griķi noderēs veselīga uztura faniem. Ja gribat kulināri «padraiskoties», pievienojiet tiem sēnes, kas piedos meža aromātu.
  • Makaroni – savienojumā ar pīles treknumu tie iegūst īpašas garšas nianses.
  • Pākšaugi – lai arī šāds pildījums šķiet dīvains, tas ir ļoti interesants, rada sāta sajūtu un ir garšīgs, jo pupiņām, zirņiem un citiem pākšaugiem patīk «taukaina kompānija».
  • Žāvēti augļi un rieksti – piedos saldenu garšas niansi, kas pīles gaļai īpaši piestāv.
  • Aivas augļi – šķiet, tie ir kā radīti gatavošanai kopā ar pīli! Vieni izceļ otras garšu.