Pirms ķerties pie dārzeņu kulinārās izmantošanas ir nepieciešams veikt to pirmapstrādi. Kas īsumā jāzina par šo pārtikas produktu šķirošanu, mazgāšanu, mizošanu, skalošanu un smalcināšanu jeb – kā to saka profesionāļi – kādas ir dārzeņu specifiskās pirmapstrādes īpatnības?

Dārzeņu pirmapstrādē rodas tā sauktie tehniskie zudumi, to daudzums ir atkarīgs no dārzeņu kvalitātes, lieluma, kā arī apstrādātāja iemaņām un precizitātes. Izmantojot ēdienu gatavošanā jaunus dārzeņus, atkritumu ir mazāk nekā ilgstoši glabātiem vai sausās un siltās telpās uzglabātajiem. Vairāk atkritumu rodas sīku, nekvalitatīvu dārzeņu apstrādē, kā arī mizojot ar nepiemērotiem nažiem vai griežot biezas mizas.

Nomizotus dārzeņus ēdienu gatavošanā izmanto veselus vai sagrieztus. Pēc sagriešanas dārzeņus iesaka uz neilgu laiku ievietot ūdenī, taču ilgstoša šāda veida uzglabāšana veicina ievērojamus uzturvielu zudumus. Jāņem vērā, ka veids, kādā dārzeņi sagriezti, maina ne tikai ēdiena vizuālo izskatu, bet arī ietekmē tā garšu. Tas tāpēc, ka dažāda veida dārzeņu pusfabrikātiem ir dažāda īpatnēja virsma un no tās lieluma ir atkarīgs ūdens zudums termiskās apstrādes laikā un jaunu aromātvielu veidošanās uz izstrādājuma virsmas. Sagriezto dārzeņu formai jāatbilst pārējo ēdienā ietilpstošo produktu formai. Tas termiskās apstrādes laikā sekmē vienmērīgu produktu izkaršanu.

Bumbuļu dārzeņi

Šos dārzeņus ieteicams mazgāt tekošā ūdeni. Var izmantot arī bļodas, produktus atkārtoti skalojot vairākos ūdeņos. Kvalitatīvākus dārzeņu pusfabrikātus iegūst, tos tīrot ar asiem, piemērotas formas nerūsējošā tērauda nažiem, tā mazāk tiek traumēta dārzeņu struktūra.

Lai nomizoti kartupeļi nekļūtu tumši, tos uzglabā ūdenī. Gatavojot ēdienus no rīvētas kartupeļu masas (piemēram, klimpas, sacepumus), šo ēdienu pagatavošana ir apgrūtināta, jo kartupeļu masa melnē, tāpēc ir ērti lietot elektrisku rīvmašīnu, samazinot rīvētās masas saskarsmes laiku ar skābekli.

Starp citu, rīvēto kartupeļu masas melnēšanu novērsīs saldā krējuma vai karsta piena pievienošana tai. Šī procesa ietekmē ciete kļūst klīsterveida un siltapstrādē darbojas kā masas saistītāja. Tāpēc, lai nodrošinātu vēlamo konsistenci, applaucētu, rīvētu kartupeļu masai papildus jāpievieno olas un milti.

Ja kartupeļi un batātes paredzētas cepšanai ar visu mizu, tad mizu iepriekš sadursta.

Sakņaugi

Sakņaugus parasti šķiro atkarībā no formas un krāsas spilgtuma un izlieto dažādām vajadzībām (mērcēm, zupām, auksto ēdienu noformēšanai un piedevām). Nelielus jaunus burkānus var izmantot ēdienu gatavošanā nemizotus. Selerijas, pētersīļus un pastinakus parasti mizo, izmantojot speciālus nažus. Sarkanajiem redīsiem nogriež lakstus un sakņauga tievo daļu, savukārt baltos redīsus un rutkus mizo.

Pēc mizošanas sakņaugus sagriež. Izplatītākie griešanas veidi – salmiņos, ripiņās, gabaliņos, kā arī dažādās figūrās. Salmiņos sakņaugus griež gareniski šķiedrām, lai siltapstrādē tie labāk saglabātu savu formu.

Tikām ingvera sakni nomizo, sagriež šķēlītēs pretēji šķiedru virzienam. Pēc tam naža asmeni plakaniski novieto uz šķēlītēm un stingri piespiež, saspiestās šķēlītes sakapā.

Stublāju dārzeņi

Apstrādājot fenheli, tam nogriež saknes daļu, aplīdzina stublājus un sagriež nepieciešamā lieluma gabaliņos.

Pēc stublāju galotnes krāsas izšķir baltgalviņu, zaļgalviņu un citus sparģeļus. Baltgalviņu sparģeļus lieto mērču un biezeņzupu gatavošanai, kā arī pasniedz vārītus ar mērcēm, savukārt zaļgalviņu sparģeļus galvenokārt izlieto piedevām. Dzinuma apakšējo, rupjo daļu nolauž vai nogriež un izmanto biezeņzupu gatavošanai. Lai nesavainotu galviņu, sparģeļu dzinumus mizo uzmanīgi – izmantojot dārzeņu mizojamo nazīti, nokasa mizas virsējo daļu virzienā no augšas uz apakšu un pēc tam apgriež vienādā garumā. Apstrādātos sparģeļus liek aukstā ūdenī, un vārīšanai paredzētos sasien saišķos.

Kāpostu dārzeņi

Apstrādājot baltos, Savojas un sarkanos galviņkāpostus, vispirms noņem netīrās virsējās lapas un pēc tam kāpostus mazgā. Kāpostgalviņu ērti sagriezt četrās daļās, lai izņemtu kacenu. Ja kāpostgalva vajadzīga vesela (kāpostu tīteņiem), tad kacenu atdala, galviņu nesagriežot. Kāpostus var sagriezt ar rokām vai izmantot kāpostu ēveles.

Ziedkāpostu tumšās vietas notīra ar rīvi vai nazi. Šajos kāpostos dažkārt ir kāpuri, tāpēc kāpostus uz 15–20 minūtēm iegremdē viegli paskābinātā ūdenī vai sālsūdenī, lai kaitēkļi nobeigtos un uzpeldētu. Brokoļu kāta virsējo slāni viegli nomizo ar dārzeņu nazi. Ziedkāpostus un brokoļus sadala rozetēs.

Briseles kāpostu mazās galviņas no kāta nogriež īsi pirms siltapstrādes, lai kāposti nesavīstu. Tiem noņem bojātās lapas un galviņas noskalo vēsā ūdenī, pēc tam katrā kacenā izdara «x» veida iegriezumu, lai siltapstrādē tie vienmērīgāk izkarstu. Kolrābjiem notīra mizu un sasmalcina salmiņos vai sagriež plānās šķēlītēs.

Lapu dārzeņi, garšaugi

Šie dārzeņi ir bagāti ar vitamīniem, un uzturā tos parasti lieto termiski neapstrādātus, tāpēc jo īpaša vērība jāpievērš mazgāšanai. Garšaugu zaļumus pārlasa, nogriež saknītes, atlasa rupjos stiebriņus, bojātās lapas, mazgā, nosusina. Zaļumus var sīki sakapāt vai vienkārši saplūkt ar rokām, tādējādi samazinot vitamīnu zudumus.

Lai garšaugi strauji nesavīstu, to kātus ieteicams iemērkt ūdenī (dienas laikā šis ūdens vairākas reizes jāmaina) vai uzglabāt ledusskapī, ietītus mitrā papīra dvielī.

Pirms mazgāšanas salātu galviņas sadala atsevišķās lapās, lai labāk izmazgātu augsnes daļiņas. No kātiņiem nogrieztās lapas mazgā tekošā ūdenī vai lielā ūdens daudzumā, tos 2–3 reizes noskalojot. Tīrās lapas saliek uz sieta vai papīra dvieļa, ļauj notecēt liekajam ūdenim.

Spinātiem un mangoldam izgriež rupjās šķiedras, lapas satin vīstoklī un sasmalcina. Cigoriņiem atdala ārējās lapas, nogriež kacenu, kurš satur rūgtvielas, pēc tam nomazgā. Ja nepatīk rūgtā piegarša, tos var skalot sagrieztā veidā. Pēc tam tos notecina uz sieta.

Ziedpumpuru dārzeņi

Artišokus var lietot veselus (pildītus un nepildītus) vai arī tikai to pamatnītes. Sagatavojot veselus artišokus, tiem nogriež zvīņlapu augšējo daļu un nolīdzina kātu pie pašas pamatnes. Zieda augšējo daļu izņem ar speciālu nazīti. Visas griezuma vietas ieziež ar citrona sulu, lai tās nekļūtu tumšas. Ja sagatavo pamatnītes, tad nogriež ārējās lapas, nogriež galus un «atlikušo bļodiņu» ieziež ar citrona sulu, galviņu nosien ar diegu, lai nezaudē formu. Sagatavotos artišokus var uzglabāt aukstā ūdenī.

Sīpolu dārzeņi

Apstrādājot sīpolus, tiem nogriež apakšējo saknes daļu, sīpola galviņai noņem sauso miziņu, sīpolus nomazgā aukstā ūdeni un sagriež nepieciešamā izmēra gabaliņos. Sīpolus ir vieglāk nomizot, ja tos dažas minūtes patur karstā ūdenī.

Ķiplokus viegli notīrīt, ja naža asmeni plakaniski novieto uz ķiploka daiviņas un viegli piespiež. Daiviņai noloba miziņu, noskalo un saspiesto daiviņu sīki sakapā. Dažkārt ēdienu gatavošanā izmanto visu ķiploka galviņu, iepriekš noņemot netīrās, sausās virsējās lapas. Jo smalkāk ķiploki sakapāti, jo asāka ir to garša.

Puravus pirms mazgāšanas ieteicams pārgriezt gareniski uz pusēm, lai labāk varētu izmazgāt smiltis un netīrumus.

Ķirbjaugi

Dārzeņus nomazgā, nogriež kātiņus un nomizo plānu miziņu. Jaunus siltumnīcu gurķus (tāpat arī pie tomātaugiem piederošos jaunos baklažānus) nav nepieciešams mizot, tiem nogriež tikai kātiņus. Ķirbjus un kabačus sagriež gabalos un izņem sēklas. Ļoti jauniem kabačiem un gurķiem (un arī baklažāniem) sēklas var atstāt. Pēc tam dārzeņus sagriež nepieciešamā lieluma gabaliņos. Izmantojot dārzeņu mizojamo nazi, kabačus var sagriezt plānās, garās sloksnītēs. Ja kabači paredzēti pildīšanai, tos pārgriež gareniski, izņem sēklas, apber ar sāli (dārzeni atūdeņo!), noskalo, nosusina un pilda.

Tomātaugi

Tomātus nomazgā un ar asu nazi apļveida kustībām izgriež blīvo mīkstuma daļu pie kātiņa. Tomātiem, kas paredzēti pildīšanai, nogriež virsējo daļu un izņem sēklas. Pirms siltapstrādes tomātus ieteicams blanšēt, lai vieglāk atdalītu miziņu.

Papriku griež gareniski pa gropēm, atdala augļkātu, izņem serdi ar sēklām un izskalo. Ja paprika paredzēta pildīšanai, tad pie kātiņa izdara gredzenveida iegriezumu un kātiņu izņem kopā ar sēklām.

Svaigu čili piparu sula, kura satur daudz ēterisko eļļu, var izraisīt ādas «apdegumus», tāpēc, tos tīrot, ieteicams uzvilkt gumijas cimdus un griešanas laikā nepieskarties acīm vai lūpām.

Pākšaugi, graudaugi

Pupiņu un zirņu zaļās pākstis pārlasa, atšķirojot bojātās un ļoti rupjās. Ielaužot pākšu galu, noņem dzīsliņu, kas savieno abas pākšu puses. Garās pupiņu pākstis šķērsām sagriež divās trīs daļās. Ja ēdiena gatavošanai izmanto kukurūzas graudus, tad kukurūzas vālītei no sākuma noloba virsējās lapas un graudus nogriež ar asu nazi.

Deserta dārzeņi

Sagatavojot rabarberus, tiem nogriež kāta apakšējo daļu, nokasa plāno miziņu un kātu sagriež nepieciešamā lieluma gabaliņos.

Sagatavojot avokado, to nomazgā, pārgriež gareniski apkārt kauliņam un ar lokveida kustību atdala abas pusītes, izņem kauliņu. Ja ir paredzēts avokado samīcīt, tad mīkstumu var vienkārši izgrebt ar karoti. Ja paredzēts to sagriezt šķēlēs, tad mizu gareniski 2–3 vietās iegriež un novelk. Avokado ātri zaudē krāsu, tāpēc griezto virsmu apziež ar citrona sulu un, cik ātri iespējams, izmanto ēdiena gatavošanai.