Tautas paruna saka, ka paēdušai pelei milti rūgti. To pašu var teikt arī par ogām – kad esam gana saēdušies šo vasaras velti, pat vissaldākās zemes sāk šķist nedaudz par skābu. Un kāpēc gan tad tās nepadarīt saldākas, jo īpaši tad, ja gaidāma kāda dzimšanas dienas ballīte vai dārza svētki? Viens no paņēmieniem ir glazēt ogas saldā glazūrā. Var izmantot pūdercukuru, kā to dara ar dzērvenēm, vai šokolādi. Tiesa, šokolāde pirms tam ir speciāli jāapstrādā.

Šokolādes rūdīšana

Lai šokolāde, kuru izmanto, ogu glazēšanai, saglabātos spīdīga un kļūtu kraukšķīga, to nepieciešams «norūdīt» jeb, kā saka Rietumeiropā, temperēt. Tas ir sens paņēmiens, kuru izmanto Lieldienu olu un citu izstrādājumu pārklāšanai ar šokolādi, lai tā neplaisātu. Taču pēc norūdīšanas tā lieliski noder arī kūciņu un toršu virsmas pārklāšanai vai zemeņu «ietērpšanai šokolādes mētelītī».

Rūdīšanas jeb temperēšanas procesā kristalizējas kakao sviests, kuru satur šokolāde – tas stabilizējas un top vieglāk apstrādājams. Lai sasniegtu šo mērķi, kā karsēšanas, tā dzesēšanas laikā ir jānodrošina noteikta temperatūra, un tāpēc obligāti ir nepieciešams pārtikas termometrs. Protams, ir jāizvēlas labas kvalitātes šokolāde ar augstu kakao sviesta saturu. Lai tā ātrāk kustu, vislabāk ir šokolādi sarīvēt uz rīves, taču to var arī vienkārši salauzt gabaliņos. Katru šokolādes veidu rūda savādāk.

Tumšā šokolāde. Šokolādi liek katliņā un ūdens peldē maisot kausē, līdz tās temperatūra sasniedz 50–55 °C. Tad noņem no uguns un maisot atdzesē, līdz temperatūra sasniedz 27–28 °C. Kad šokolāde atdzisusi, trauku ar to uz dažām minūtēm atkal ieliek karsta ūdens peldē, līdz tā sasniedz kristalizācijas temperatūru – 30–32 °C.

Temperatūra ir jāuzmana ļoti rūpīgi – skatu nedrīkst novērst no termometra, jo īpaši pirmskristalizācijas temperatūras fāzē, jo palielināšanās par dažiem grādiem mēdz notikt ļoti strauji. Ja šokolādes temperatūra būs pārsniegusi 32 °C, tās rūdīšanu vajadzēs sākt no jauna. Starp citu, šokolādi, nezaudējot tās kvalitāti, var rūdīt vairākas reizes.

Piena šokolāde. Šokolādi liek katliņā un ūdens peldē maisot kausē, līdz tās temperatūra sasniedz 45–50 °C. Tad noņem no uguns un maisot atdzesē, līdz temperatūra sasniedz 26–28 °C. Kad šokolāde atdzisusi, trauku ar to uz dažām minūtēm atkal ieliek karsta ūdens peldē, līdz tā sasniedz savu, piena šokolādes kristalizācijas temperatūru – 29–30 °C.

Starp citu, veicot šokolādes temperēšanu, nozīmē ir tās daudzumam. Ņemiet vismaz 400 g šokolādes, jo tad tā lēnāk atdzisīs!

Baltā šokolāde. Šokolādi liek katliņā un ūdens peldē maisot kausē, līdz tās temperatūra sasniedz 40 °C. Tad noņem no uguns un maisot atdzesē, līdz temperatūra sasniedz 26–27 °C. Kad šokolāde atdzisusi, trauku ar to uz dažām minūtēm atkal ieliek karsta ūdens peldē, līdz tā sasniedz savu, baltās šokolādes kristalizācijas temperatūru – 27–29 °C.

Daži padomi ūdens peldei. Lai izvairītos no ūdens pilienu nokļūšanas šokolādē, bļodu, kuru ievieto katlā ar ūdeni ūdens peldes laikā, ieteicams izvēlēties ar platām malām – tādām, kas pārsniedz katla malu izmēru. Tāpat pārliecinieties, ka ūdens nav tiešā saskarē ar bļodas dibenu, jo šokolādei ir jākūst no siltuma, kuru rada ūdens tvaiki.

Lai glazūra ogu apmērcēšanai būtu mazliet šķidrāka un spīdīgāka, tai var pievienot mazmazlietiņ eļļas. Savukārt, ja nevēlas kraukšķīgumu, tad pieliek nedaudz riekstu krēma, kas glazūru padarīs mīkstāku.

Zemeņu glazēšana

Glazēšanai vispiemērotākās ir palielas, stingras zemenes ar skaistām lapiņām. Ogas noskalo, ļauj kārtīgi nožūt vai nosusina. Uz miklām ogām šokolāde lāga neturēsies. Kad šokolāde un zemenes sagatavotas, zemeni vai nu ņem aiz zaļajām lapiņām ogā starp tām iedur zobu bakstāmo kociņu un tad iemērc siltajā šokolādē. Zemenes parasti iegremdē līdz pusei vai nedaudz vairāk – tā, lai vēl būtu redzama arī pati oga. Nedaudz pagaida, kamēr liekā šokolāde notek, un tad novieto uz kāda dēlīša, paplātes vai šķīvja, kas pārklāts ar cepamo papīru.

Zemenes šokolādē pēc glazēšanas var apviļāt sasmalcinātos bezē vai parasto cepumu gabaliņos, sasmalcinātos riekstos, kokosriekstu skaidiņās, sadrupinātās kukurūzas pārslās u.tml.

Kad visas ogas noglazētas, tās ar paliktni novieto vēsā vietā, lai šokolāde sacietētu. Uz īsu brīdi glazētās zemenes var arī ievietot ledusskapī, lai šokolāde ātrāk sastingtu, taču ilgstoši tur turēt nav ieteicams, jo tad ogas aprasos un šokolāde no tām var atdalīties. Zemenes pasniedz tajā pat dienā, jo līdz nākamajai tās nesaglabāsies skaistas – sāks žūt, bet šokolāde var palikt plankumaina. Šis kārums lieliski garšo kopā ar malku laba šampanieša.