Mērču pamatuzdevums ir izcelt un pastiprināt ēdiena garšu, padarīt to sulīgāku. Izmantojot mērces, var arī uzlabot ēdiena ārējo izskatu. Vairumam mērču ir šķidra konsistence, bet tās var būt arī pusbiezas, biezas vai putu veidā. Ar aromātu un īpatnējo, aso garšu mērces, kuras gatavotas gaļas, zivju vai sēņu buljonā, ierosina ēstgribu un sekmē uztura pārstrādi.
Pēc gatavošanas tehnoloģiju īpatnībām un lietošanas mērces var iedalīt otro ēdienu, auksto ēdienu un saldo ēdienu mērcēs, bet pēc pasniegšanas temperatūras – karstajās (pasniedz 65°C) un aukstajās (pasniedz 10–12°C) mērcēs. Karstās mērces galvenokārt izmanto kā papildinājumu otrajiem ēdieniem.
Buljons un biezinātāji
Lai atvieglotu mērču gatavošanu, iepriekš var sagatavot mērču pusfabrikātus. Pirmkārt tie ir mērču buljoni. balto mērču (tās nav piena vai krējuma mērces!) gatavošanai izmanto gaišo buljonu, kuru gatavo no neapceptas gaļas, retāk – zivīm. Vienam litram buljona nepieciešams 1 kg gaļas. Gaļas un kaulu buljons satur vairāk ekstraktvielu, galvenokārt glutīnu (želatīnu), kas veidojas no nepilnvērtīgās olbaltumvielas kolagēna, kuru satur saistaudi un skrimšļi no kakla gabaliem un stilbiņiem. Pagatavotos buljonus uzglabāt vēlākam patēriņam – tos ielej veidnēs vai plastmasas trauciņos ar vāciņu un sasaldē (–18°C). Izmanto pēc vajadzības.
Biezāku konsistenci mērcēm piešķir izkarsēti milti, kas ir arī C vitamīna stabilizators. 1 litra mērce iebiezināšanai parasti izmanto 50 g kviešu miltu vai 30 g kartupeļu cietes. Miltus var izkarsēt ar vai bez taukvielām. Ja miltu karsēšanai lieto sviestu vai margarīnu, no tiem sākumā jāiztvaicē mitrums, kas var izraisīt cietes pārvēršanos klīsterī un rezultātā mērcē būs kunkuļi. Baltajām mērcēm, kā arī piena un krējuma mērcēm miltus izkarsē 110–120°C temperatūrā, savukārt brūnajām mērcēm izmanto līdz brūnai krāsai izkarsētus, tas ir, 150–160°C, miltus. Izkarsētos miltus var sajaukt ar mīkstas konsistences sviestu, ietīt sviestpapīrā, veidojot cilindra formu, sasaldēt (–18°C) un ilgāku laiku uzglabāt vēlākam patēriņam.
Citas mērču piedevas
Mērcēm mēdz pievienot izkarsētas garšsaknes – burkānus, pastinakus, pētersīļus, sīpolus, ko apcep 110–120°C temperatūrā: dārzeņos esošie cukuri karamelizējas, taču nedrīkst ļaut garšsaknēm piedegt, jo tad mērcēm būs rūgta piegarša. Dārzeņu – tomātu, spinātu, saldo piparu – vai sēņu masu var sagatavot arī iepriekš un 12–24 stundas uzglabāt 2–4°C temperatūrā. Apcepot garšsaknes taukvielās, taukos izšķīst ēteriskās eļļas un karotīns (no burkāniem, tomātiem, paprikas), kas piedos mērcēm krāsojuma toni no persika līdz intensīvi oranžam.
Mērču iekrāsošanai reizumis izmanto sabrūninātu cukuru. Lai to iegūtu, uz pannas uzber smalko cukuru, samitrina ar ūdeni un, nepārtraukti maisot, sabrūnina, pēc tam pielej ūdeni (attiecībā 1:2) un izkausēto maisījumu izkāš.
Interesanta mērču piedeva ir aromatizēts vīns, kuru iegūst, ja pudelei vīna (0,5 l) pieliek 2–3 ēdamkarotes garšsakņu, visu lēni vāra 15–20 minūtes, ļauj ievilkties, nokāš un atdzesē.
Mērces var paskābināt ar citronu sulu, citronskābi, vīnu, augļu etiķi vai skābi saturošiem produktiem – tomātiem, āboliem. Lietpratēju padoms: garšvielas – melnos, smaržīgos piparus, kanēli, lauru lapas – mērcēm pievieno 5–10 minūtes pirms vārīšanās beigām. Smalki samaltas garšvielas – mārrutkus, sinepes – un vīnu pievieno jau gatavai mērcei.
Baltās mērces gatavošana
Baltās pamatmērces no brūnajām atšķiras galvenokārt ar to, ka gandrīz visām tām ir mazāk asa, maigāka garša. Šo mērču gatavošanai izmanto gaišo buljonu no jaunlopu, trušu, putnu gaļas vai zivīm, bet neizmanto pienu.
- Miltus karsē tā, lai tie nemainītu krāsu (110–120°C). Mērci gatavo, izkarsētiem atdzesētiem (70°C) miltiem pievienojot pusi no receptē paredzētā buljona daudzuma, samaisa, tad pievieno izkarsētas baltās garšsaknes (sīpolus, pētersīļus) un pārējo buljonu, uzvāra un turpina vārīt 20–30 minūtes. Garšvielas pievieno 5 minūtes pirms vārīšanas beigām, izberž caur sietu, uzvāra, pirms pasniegšanas var ieputot sviestu. Garšas uzlabošanai pievieno citrona sulu, baltvīnu, gurķu marinādi vai citas piedevas. Šo mērci kā patstāvīgu mērci lieto maz, to izmanto kā pusfabrikātu citu balto mērču vai saceptu ēdienu gatavošanai.
Brūnās mērces gatavošana
- Brūnās pamatmērces izejvielas ir ekstraktvielām bagāts brūnais buljons, gaiši brūni izkarsēti milti (150–160°C), apceptas garšsaknes un garšvielas. Brūno jeb tumšo buljonu gatavo no cepeškrāsnī 180–200°C temperatūrā 1–1,5 stundas ilgi apceptiem kauliem vai vairākkārt apceptas gaļas (gatavojot sautētos gaļas ēdienus), kā arī no pannas atvārījuma (pēc nepanēto gaļas ēdienu cepšanas). Tam var izmantot cepešu sulu, kas izdalījusies, cepot nepanētos gaļas izstrādājumus.
- Viens no gatavošanas paņēmieniem – izkarsētus miltus (ja tie izkarsēti bez taukvielām) atdzesē līdz 70–80°C temperatūrai, sajauc ar pusi no receptūrā paredzētā buljona (50°C) daudzuma, pievieno pārējo buljonu, apceptās garšsaknes un vāra 45–60 minūtes. Garšvielas pievieno 5 minūtes pirms vārīšanas beigām, pēc tam mērci izberž caur sietu, uzvāra un pasniedz vai izmanto citu mērču gatavošanai, pievienojot konservētus vai svaigus dārzeņus, augļus, sēnes vai sarkanvīnu. Cits brūnās mērces gatavošanas paņēmiens, pamatojas uz koncentrētu, ievārītu brūno buljonu, kurā emulsijas veidā var iemaisīt sviestu vai krējumu.
- Mērču gatavošanai var izmantot arī zivju buljonu, kuru iegūst, vārot zivis (uz 1 litru ūdens rēķina 0,5–1 kg zivju izejvielu), sēņu buljonu (to gatavo tikai no kaltētām sēnēm), kā arī dārzeņu un putraimu novārījumus
Piena mērces
- Šīs mērces var gatavot tikai no piena vai piena un ūdens, kā arī no piena, putraimu un/vai dārzeņu novārījuma maisījuma. Piena mērcēm miltus izkarsē sviestā 110–120°C temperatūrā, sākumā no sviesta iztvaicējot mitrumu. Pievieno karstu pienu un vāra 5 minūtes. Atkarībā no pievienotā miltu daudzuma gatavo dažāda biezuma piena mērces.
- Gatavojot klasisko Bešamela mērci, vispirms aromatizē pienu. To kopā ar garšvielām (krustnagliņām, lauru lapām, sarīvētu muskatriekstu, pipariem, sīpoliem) maisot karsē, pēc tam trauku nosedz ar vāku un ļauj maisījumam 10 minūtes ievilkties. Aromatizēto pienu pievieno izkarsētiem miltiem un gatavo līdzīgi kā piena mērci.
Krējuma mērces
- Krējumā esošā pienskābe tām piešķir izteiktāku garšu nekā piena mērcēm. Var gatavot gan no skābā, gan saldā krējuma, daļu krējuma var aizvietot ar putraimu vai dārzeņu novārījumu.
- Miltus šai mērcei izkarsē sviestā tā, lai tie nemainītu krāsu. Ja miltus karsē bez taukvielām, tad izkarsētus, atdzesētus miltus samaisa ar skābu krējumu. Krējumu rēķina 250–750 g uz 1 kg gatavās mērces. Ja skābais krējums ir puse no paredzētā šķidruma daudzuma, tad mērci var neiebiezināt ar miltiem. Maisījumu vāra 5 minūtes, pēc tam pievieno garšvielas un vārīšanu turpina vēl 5 minūtes. Mērci pasniedz pie dažādiem karstajiem ēdieniem vai gatavo citas mērces, pievienojot tomātu biezeni vai dārzeņu masu.
Siera mērces
- Īpašu garšu mērcēm piedod dažādu šķirņu sieri. Šīs mērces sevišķi iecienītas itāliešu un franču virtuvē. Siera mērču iebiezināšanai izmanto siera spēju paaugstinātā temperatūrā kust, veidojot dažādas konsistences masu. Mērču gatavošanai izmanto treknos sierus (ar tauku rādītāju vismaz 45%), pievienojot gaišo buljonu vai saldo krējumu, zaļumus, ķiplokus, sēnes, vīnu. Siera mērces pasniedz pie makaroniem, dārzeņiem, putnu gaļas, liesām zivīm vai jūras produktiem.
Augļu, dārzeņu, pākšaugu mērces
- Vitamīniem bagātas, atspirdzinošas augļu vai dārzeņu mērces var pasniegt gan pie medījumiem un putnu gaļas, gan pie grilētiem ēdieniem. Lai pagatavotu šīs mērces, izmanto gan augļu biezsulas, gan biezeņus, kurus sajauc ar ekstraktvielām bagātu buljonu, krējumu vai emulsijas veidā ieputo sviestu. Līdzīgi var pagatavot garšaugu (diļļu) vai lapu dārzeņu (spinātu, skābeņu) mērces. Dārzeņus, kuri satur vairāk protopektīna, iepriekš termiski apstrādā, bet garšaugus var termiski neapstrādāt. Gatavojot pākšaugu mērces, pākšaugus iepriekš izvāra, pēc tam izberž caur sietu vai sasmalcina, sajauc ar pārējām mērces sastāvdaļām un uzvāra.
Virtuves ABC
Konkursi
Žurnāls
Grāmatzīmes
