Virtuves ABC Konkursi Žurnāls
0 Grāmatzīmes
Brokastis
Uzkodas
Salāti
Zupas
Pamatēdieni
Mērces
Svētki
Deserti
Dzērieni
Konservēšana

Mājas steiks Pie grāmatzīmēm

Pamatēdieni Gaļas ēdieni
Vērtējums:

Steiks ir gaļas gatavošanas augstākā pilotāža – tīra gaļas garšu buķete, ko diemžēl ikdienā reti nākas nobaudīt, jo tā ir vesela filozofija! Neiegrimsim liekvārdībā, bet pagatavot mājās klasisku «īstu steiku» ir bezcerīgi: tā nav tikai recepte – tā ir pati gaļa. Īstam steikam der tikai noteiktas šķirnes liellopi, kuri audzēti, barojot ar īpaši bagātīga ēdiena diētu, nokauti pareizā vecumā, kautķermeņi izturēti 2–4°C grādu temperatūrā 30 dienas, iegūstot briedinātu/nogatavinātu gaļu, kad gaļas saistaudi ir dabīgi sairuši, radot izteiktu gaļas mīkstumu. Tikai tad no kautķermeņa tiek izgriezti steika gabali, kas arī ir īstie un pareizie...

Iegādāt šādu gaļu ir praktiski neiespējami. Protams, ir vairumtirgotāji, kas no kautuvēm piedāvā lielām restorānu ķēdēm steika gaļu, bet parastā veikalā neko tādu atrast nevar. Taču tas neizslēdz iespēju pagatavot parastu «mājas steiku», kas gan nebūs tik kanoniski perfekts, tomēr, pareizi gatavojot, būs gana gards.

Par gaļu – atmetot kājas, asti un galvu, steikam der itin viss kautķermenis. Nosaukumu šeit ir lērums, bet idejiski visu izsaka tas, cik daudz taukvielu gabalam ir klāt, jo no tīras filejas labi izceptu steiku nevar pagatavot tādēļ, ka gaļa ir par sausu. Filejas gabals der tikai asiņainam, pusjēlam steikam. Labs ir, piemēram, krustu gabals, kad klāt nāk neliels kauliņš. Galvenais, lai gaļa tiek nogriezta pret šķiedru un gabals ir vismaz collu, tas ir, 2,5–3cm biezs. Tālāk viss ir atkarīgs no pagatavošanas.


Nepieciešams:

  • pāris labu jaunlopa steika gabalu – pamatam,
  • saldais krējums – mērcei,
  • visa veida pipari – asumam,
  • Vusteras mērce (Worcester sauce) – aromātam,
  • 50–100 g sviesta – cepšanai,
  • jūras sāls un kādi zaļumi piedevai.

Gatavošana:

1

Sākam ar piparu mērces pagatavošanu, tas ir, rupji sastampājam visa veida piparus kādus varam atrast – melnos, baltos, rozā, smaržīgos. Piparu maisījumu apgrauzdējam uz karstas pannas līdz vieglam dūmiņam – tas atvērs aromu. Lejam pāri pipariem saldo krējumu, piepilinām pāris ēdamkarotes Vusteras mērces, tad ļaujam pannas saturam burbuļot, laiku pa laikam to pamaisām, līdz krējums savelkas lipīgā, stingrā masā. Mērce gatava!

2

Ķeramies klāt gaļai – jau laicīgi ieslēdzam cepeškrāsni uz 70°C. Apberam gabalus ar jūras sāli, pipari nāks no mērces. Gaļai ir jābūt istabas temperatūrā – ja nesen izvilkta no ledusskapja, tad jāpagaida, lai sasilst. Sakarsējam pannu uz maksimālo karstumu, ko riņķis var dot, tad izkausējam gramus 50–100 sviesta un liekam gabalus cepties. Cepšanas ilgums visnotaļ atkarīgs no katra paša gaumes, bet par atskaites punktu var pieņemt trīs minūtes katrai pusei – šai laikā steika gabals izcepsies vidēji, kad gaļa vēl ir mazliet jēla, bet nav izteiktu asiņu. Ja gribam asiņaināku – cepam katru pusi 2 minūtes, gribam gatavāku – ilgāk.

3

Un tagad nāk pats svarīgākais! Apcepto steiku ātri ņemam nost no pannas un ieliekam līdz 70°C grādu temperatūrai uzkarsētā cepeškrāsnī uz 10–15 minūtēm. Ideja šeit slēpjas tāda – gaļa uz karstās pannas ievērojami savelkas un steika gabala iekšienē veidojas pārlieku liels gaļas sulas spiediens, ja gaļu ēdīs uzreiz, tad to pārgriežot sula iztecēs un gaļa paliks sausa. Noturot padsmit minūtes gaļu viegli siltā cepeškrāsnī, gaļas sula vienmērīgi izsūksies cauri porām, piesātinot gaļas šķiedras un steika gabals kļūs sulīgs, mīksts. Turklāt temperatūra nedrīkst būt lielāka par 70°C, jo citādi gaļa turpinās cepties, kas nepavisam nav vajadzīgs.

4

Tad – steika gabalu no krāsns laukā, mērcīti klāt, blakus kādu sakapātus zaļumus. Sanāk aromātisks gaļas gabals visā savā godībā, un pārgriežot redzam sulīgu gaļas mīkstumu.

Mājas Virtuve
Abonēt žurnālu uz visu gadu tikai par 10,00 €!

Pievienojiet savus komentārus

Citas receptes no sadaļam Pamatēdieni, Gaļas ēdieni