Klasiskais borščs - MVIRTUVE.LV (Mājas virtuve)

Klasiskais borščs Pie grāmatzīmēm

Receptes autors: Armands Avens, www.fotoreceptes.lv

Vērtējums:

Recepte autors - Armands Avens, www.fotoreceptes.lv Borščs ir zupu karalis un virtuves augstākā pilotāža. Tas nav nekāds hop–hop un gatavs, tas būs pasākums visas dienas garumā. Tā gatavošanā sievietes ir neaizstājamas, jo vīriešiem ar saviem «treknajiem» pirkstiem un steigu šo zupu ir grūti uzvārīt. Tādēļ recepte ir veltījums kārtīgām sievietēm – nav labāka novērtējuma saimniecei kā svētku galds ar verdošu boršča katlu... Taču, lai to panāktu, ir jāzina kā darīt, un tam jāvelta daudz laika. Nedaudz no vēstures. Jau senie romieši kultivēja bietes un gatavoja no tām ēdienus. Viņu armijai lēnām iekarojot teritorijas, šīs saknes izplatījās pa visu Eiropu un makten labi ieviesās vēsāka klimata zemēs, īpaši slāvu apdzīvotajās – Ukrainā, Krievijā, Polijā. Ļaudis, protams, no bietēm sāka gatavot strebjamo un palēnām nonāca pie ēdiena, kam dots nosaukums «borščs». Kā parasti, atkarībā no vietas receptēm mēdz būt variācijas. Ukraiņu borščs atšķiras ar to, ka pie buljona tiek pieliets «biešu kvass», kas ir ieraudzēta un pārskābusi biešu sula, un to obligāti pasniedz ar pašceptām maizītēm. Boršča papildu piedevas ir kā nu kurā miestā – kas «aiz loga aug» vai sēnes meža viducī, vai zivs piekrastē. Lai būtu kā būdams, veidojot boršča variantus, pamata bāze paliek nemainīga – tas ir klasiskais borščs, ko arī gatavosim. Pirmkārt, pamatu pamats ir tāds, ka visu zupai nepieciešamo mēs griežam tikai un vienīgi ar nazi! Nekādā gadījumā nedrīkst izmantot nekādas rīves! Jā, jā! Šī lieta ir jāņem absolūti nopietni, jo, griežot ar nazi, dārzeņu salmiņi saglabā formu un struktūru, tos var lieliski vārīt un sutināt – nezaudē formu un saglabā visu dārzeņa garšu, aromātu un struktūru, ko jūt «uz zoba». Tādēļ par boršču var saukties tikai tāda zupa, kuru gatavojot, ir ieguldīts pamatīgs darbs. Otrkārt, svarīga ir secība, kādā zupu «saliek» kopā – te arī neko nedrīkst izgudrot, jo visām sastāvdaļām ir jābūt pašā gatavumā.

Nepieciešams:

liellopu gaļa, 600 g,
kauli buljonam, 0,5 kg,
2 bietes – no Latvijas šķirnēm laba ir «Pablo»,
1/2 maziņas kāpostgalviņas,
3 burkāni,
3 sīpoli,
kārtīgs speķis «eļļas vietā»,
ķiploks,
krējums,
3–4 kartupeļi,
etiķis, vēlams kāds dabīgs vīna etiķis, nevis ķīmijas draza,
zaļumi – pētersīļu lapas,
tomātu pasta vai – vasaras laikā – kārtīgs dārza tomāts,
garšvielas – pipari, sāls, lauru lapa.

Tas viss plānots uz lielo 5 litru zupas grāpi – tā, lai ģimenei sanāk kārtīgs «divdiennieks».

Gatavošana:

Sākam ar klasisku liellopu buljona pagatavošanu. Ņemam gaļu un kaulus un liekam «pirmajā ūdenī» putu noraušanai – līdzko ūdens uzvārās un putu lērums izlien, grāpi no uguns nost, gaļu izņemam laukā un grāpi kārtīgi izskalojam. Tad liekam gaļu iekšā «svaigā» ūdenī un nu vārām pa īstam. Kad uzmet burbuli, nosmeļam vēl pēdējo putu drazu, tad vāku virsū un uz mazas uguns, lai viss vārās stundas divas. Ar buljonu nu būtu tikuši galā.

Laiku, kamēr vārās buljons, veltām diviem nozīmīgiem darbiem – vispirms griešanas un pēc tam sautēšanas priekiem. Ņemam īsti asu nazi un sākam šņikāt visas sastāvdaļas pēc kārtas, jau laikus sarūpējot trauciņus kur mantu nolikt. Burkānus nomizojam, sagriežam plānos salmiņos, kurus sašņikājam mazos gabaliņos. Cik lielos? Visu klasisko zupu mēraukla – sastāvdaļu gabaliem ir perfekti jāietilpst karotē, lai ēdot no tās nekas nekrīt laukā un «goda kreklu» neaptraipa. Pēc burkāniem ķeramies klāt kāpostam – nolobām pirmās «tirgū apgrābstītās» lapas, tās metam prom, un atkal visu šņikājam mazos gabaliņos. Tad ķeramies klāt bietēm – nomizojam, sagriežam salmiņos, tos – tāpat sīkos gabaliņos, kas «perfekti guļ karotē». Visbeidzot nomizojam kartupeļus un sagriežam mazos kubiciņos. Tad kārta sīpoliem un speķim, kurus tāpat smalki sagriežam.

Kad šie darbi paveikti, sākas nākamais boršča radīšanas etaps – sautēšana. Mums boršča «pildījumam» būs jāpagatavo divi atsevišķi sautējumi – viens ātrais no burkāniem, otrs ilgais no bietēm. Ņemam pusi speķa un liekam uz sakarsētas pannas, izkausējam taukus. Jā, tieši īstenus taukus, jo borščs bez «taukacīm» ir parodija! Taukos apcepam burkānus, līdz tie iegūt maigu, zeltainu nokrāsu. Nu šaujam klāt sīpolus – visu rūpīgi maisām un noķeram mirkli, kad sīpoli kļūst zeltaini. Tad šo sautējumu pārliekam mazā grāpītī un noliekam malā, lai gaida savu kārtu.

Liekam izkausēt otro speķa pusi. Kad tauciņi iztecējuši, pieliekam cepināties bietes. Taču tās sautējoties zaudē krāsu, tāpēc, ja gribam, lai boršču ēdot, šis sakņaugs ir jauki tumšsarkans, ir jāpacenšas saglabāt šo toni. Ukraiņi to dara, pievienojot sarūgušu biešu kvasu, taču tā pagatavošana ir pāris dienu darbs, tāpēc nākas izlīdzēties ar labu vīna etiķi – pievienojam to sautējamām bietēm vienu ēdamkaroti. Garšu tas neiespaido, bet ir domāts biešu krāsas saglabāšanai, tāpēc ir obligāts. Lai būtu vairāk šķidruma kur bietēm sautēties, papildus pielejam kādas sešas līdz astoņas karotes no grāpja, kur vārās buljons. Tad biešu sautējumam pieliekam divas karotes īstenas tomātu pastas – tādu kārtīgu, kas ir pēc tomātiem, nevis velnsviņzinkādu darinājumu. Es no mums pieejamām esmu iecienījis «Spilvas» ražojuma klasisko tomātu pastu. Tās vietā vasarā var lietot pašaudzētus nomizotus tomātus, bet tie, kas pašreiz, ziemas laikā, ir bodēs, negaršo ne pēc kā. Pēc tam atstājam bietes uz mazas uguns sautēties.

Nu ir laiks ķerties klāt gaļai. Izvelkam to laukā no buljona un pārbaudām, vai grāpja dibenā nav palicis kāds kauls. Kad gaļa no buljona izņemta, liekam grāpī iekšā kartupeļus – kā visilgāk vārīšanos prasošie tie jāliek pirmie. Piemetam arī kādu smaržīgo piparu un lauru lapu. Kamēr vārās kartupeļi, izlasām no gaļas kaulus un mīkstumu sagriežam maziņos «kumosa» gabaliņos. Tad liekam grāpī kāpostus, jo tie ir otrie laika ziņā vārīt prasīgākie. Pēc tam pievienojam sagriezto gaļu, lai turpina vārīties.

Kad pēc kāpostu un gaļas pievienošanas buljons sāk kārtīgi vārīties, ir pienācis laiks tapt «integrētam» pirmajam burkānu un sīpolu sautējumam. Liekam to klāt pārējam un gaidām, kamēr uzvārās. Kad virums ir atkal sācis mutuļot, ņemam pēdējo biešu sautējumu un, fanfarām skanot, liekam arī to grāpī iekšā. Tagad pievienojam sāli, ja speķis nav bijis pietiekami sasālīts, un pārīti ķiploka daivu. Tāpat, ja nu kas, var pielabot «šķidrumainību» – ja ir par biezu, pielejam kādu glāzi vārīta ūdens.

Sagaidām burbuli, tad noņemam no uguns un kaut pāris stundas ļaujam iestāvēties. Tā kā visu esam griezuši, tad sastāvdaļas perfekti turēsies un lēnām izdos labumu. Tā nebūs pēc rīvēšanas izšķīdusi pļurzupa, bet gan īstens klasisks borščs. Turklāt visizteiktākā garša tam, protams, ir tikai otrā dienā. Uzsildām, lejam šķīvi un pieliekam zaļumus, krējumu! Gardi...

Pievienojiet savus komentārus ×

Citas receptes no sadaļam Zupas, Gaļas